En la histórica Casa Don Melchor, en Pirque, el chef peruano Renzo Garibaldi presentó OSSO —su proyecto carnívoro nacido en Lima— antes de su apertura en Casacostanera. Un almuerzo a fuego lento, maridado con los tintos más premiados de Viña Concha y Toro, que llevó cada corte a otro nivel.

¿A la parrilla o al horno? ¿De vacuno o de cerdo? ¿Cuánta carne es demasiada carne? Esas son las preguntas que suelen hacerse, una y otra vez, durante el mes de Fiestas Patrias en Chile. Si la respuesta es “me da igual porque nunca es suficiente”, eres de los amantes de la proteína animal que festejarán tener un nuevo lugar: OSSO, el celebrado restaurante peruano de carnes del chef Renzo Garibaldi, aterrizará en el Roof de Casacostanera con sus hornos, fogones y parrillas.

Antes de debutar en el espacio de Vitacura, la propuesta de OSSO llegó hasta Casa Don Melchor, en Pirque, para encender el fuego de su llegada. La presentación en un espacio patronal rodeado de viñedos, frente al río Maipo y bajo la cordillera, donde se produce el Cabernet Sauvignon más premiado del país, no fue casual. La experiencia organizada por la viña para un grupo de 40 personas fue el inicio de una alianza entre dos marcas que hablan de lo mismo: respeto por el producto, oficio y tiempo.

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Fundado en Lima el 26 de julio de 2013, OSSO nació como una carnicería y no como un restaurante. “OSSO significa hueso. Sin hueso no hay carne”, resumió Garibaldi al presentar su historia. Recordó que sus primeros pasos los dio sobre una mesa de corte de madera, “la mesa del carnicero”: una degustación sin platos ni cubiertos, donde los comensales comían con las manos y lo único que combinaba en la mesa eran las copas de vino. “Teníamos un kilo cien de carne por persona y eran tres horas y media. La gente salía feliz”, recuerda. Esa forma deconstruida de conectar con la carne —y con el vino, una de sus obsesiones confesas— se convirtió en la marca de la casa. Hoy OSSO figura en el puesto 44 de Latin America’s 50 Best Restaurants 2025.

Imprevisto, sensorial, contundente

OSSO ya tiene tres sucursales internacionales en Sao Paulo (Brasil),  Bogotá y Medellín (Colombia). Pero Garibaldi distingue la operación local como una sociedad, junto a Antonio Bloise —fundador de Santa Brasa— de Grupo Gioia -controladores de Millefleur, Cosenza y Carmine-. “Estamos tan convencidos de que conseguimos al socio correcto que esta no es una franquicia, sino una sociedad”, apuntó.

Durante el cóctel de bienvenida en Pirque, el equipo de Garibaldi piqueos como Steak Tartar envuelto en finas láminas de pastel de choclo deshidratado y unas potentes croquetas de cola de buey. Ya dentro de los comedores habilitados en cada salón, sorprendieron con un tierno pinxo de lengua y un imprevisto ceviche de chicharrón.

Mientras todo esto iba maridándose con tintos de la casa, Garibaldi vigilaba en los fogones un lomo saltado. En el exterior, las brasas ardían bajo una entraña de Wagyu, presentada luego con milhojas de papas, y un asado de tira mantenido tres horas en la parrilla y terminado con sarmientos de las propias viñas de Don Melchor, que llegó a la mesa acompañado de un también aromático puré trufado.

Del lado de los anfitriones, Enrique Tirado, enólogo y gerente general de Viña Don Melchor, condujo el maridaje con la historia detrás de cada copa: desde la cosecha 88 —la segunda del vino y la primera etiqueta chilena en entrar al top 100 mundial de Wine Spectator— hasta la añada 2022. La carne, wagyu chileno de la premiada Agrícola Mollendo, se sumó a la lista exclusiva lista de proveedores con que OSSO operará.

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Finalmente, tan sensorial como contundente, llegó el postre emblemático de OSSO: el OSSOO mess, su versión desordenada del clásico Eton mess inglés, una suerte de Pavlova fortificada con caramelo de grasa de cachete de cerdo y tocino crocante.

Isabel Guilisasti, vicepresidenta de Vinos Finos de Viña Concha y Toro, resumió la experiencia: “La carne está exquisita, la cocción está increíble y el vino está impresionante”, dijo sobre el almuerzo protagonizado por dos referentes latinoamericanos de la excelencia —el fuego peruano de Garibaldi y el terroir andino de Don Melchor— sentados a la misma mesa.