Genética, oficio y sustentabilidad: La receta de Mollendo para ganar oro mundial en la industria de las carnes premium

Corría 2009 cuando Rodrigo Gras aterrizó en Europa con muestras de carne chilena bajo el brazo y la convicción de tener un buen producto. Volvió con las manos vacías. “Cuando fui la primera vez a vender un pedazo de carne a Europa, no vendí nada. Nada”, recuerda el dueño de Agrícola Mollendo. El problema no estaba en el corte, sino en el mapa: nadie conocía a Chile como origen cárnico.

Argentina, Uruguay, Brasil, Australia y Estados Unidos eran países proveedores con volumen, historia y una reputación levantada durante décadas. “En el mundo hablas de carne chilena y nadie sabe de lo que estás hablando”, resume Javier Reichart, gerente general de la compañía. “Cuando estás acá es más sencillo posicionarte; cuando sales afuera, corres con la desventaja del desconocimiento”, agrega el ejecutivo argentino, con 20 años en el país.

Diecisiete años después de esa primera incursión en Europa, la presencia internacional de Mollendo tiene otra cara. El viernes 11 de septiembre, justo en el mes en que las parrillas chilenas comienzan a humear, en una ceremonia realizada en Ámsterdam, el lomo liso F1 Wagyu de Mollendo fue distinguido como el mejor del mundo en su categoría —World’s Best Grain-Fed Sirloin— en el World Steak Challenge, el certamen que desde 2015 se ha convertido en la referencia internacional de la industria. Es un hito que en la empresa llaman, con una sonrisa, el “oro de oro”. La distancia entre esas dos escenas de 2009 y 2026 es la historia de cómo una familia de agricultores del sur levantó, casi de cero, una marca exportadora de carne premium.

De la cooperativa fallida a la marca propia

La familia Gras, dueña también de Viña MontGras, llevaba generaciones dedicadas a la ganadería y la agricultura en el sur de Chile. Engordaba animales, pero siempre en el terreno del commodity. Rodrigo recuerda a un tío “que era un artista” con el ganado: lo peinaba y recortaba el pelaje con tijera para que se viera redondo en la feria y alcanzara el mejor precio. Lograba un buen precio de commodity. Pero cuando decidieron exportar, entendieron que necesitaban una raza diferenciadora. Ahí entró el Wagyu.

Mollendo nació de un comité llamado Wagyu Chile, que reunía a los Gras con otros productores —Ibáñez, Eblén, Edwards, Fernández—; todos juntaban su producción, mientras una cooperativa se encargaba de faenar y distribuir. No funcionó. “Nosotros no tenemos la cultura de la cooperativa”, dice. En Australia, el modelo al que aspiraba Wagyu Chile, la cadena se reparte: uno cría, otro engorda y otro comercializa, cada eslabón reconocido y remunerado, de modo que el riesgo se distribuye. En Chile, los intereses quedaron desalineados: la parte comercial no conversaba con la parte productiva, que era la que invertía y corría el riesgo. Mollendo salió del comité, conservó su infraestructura y sus animales y construyó su propia marca hacia 2012. El nombre de la agrícola viene del campo original de la familia en Los Ángeles y su operación hoy alcanza las 7.000 cabezas de Angus y 3.000 de Wagyu de faena anual.

Gras y Reichart cuentan que la genética Wagyu es japonesa, pero Japón no la vende. Cuenta el mito que salió del país de contrabando —“contrabando genético”, dice Reichart—, embriones y semen “por debajo de la alfombra”, y se propagó en Australia y Estados Unidos, donde hoy se abastece Mollendo. Japón también cuida la denominación de origen: explican que ellos exportan a ese país, pero no con la palabra “Wagyu”, sino como “Premium Beef” o “Grain-fed”. Para los japoneses, el único Wagyu es el japonés.

El arte lento de la carne

Frente a un trozo de Angus en The Loft —uno de los exclusivos restaurantes que abastecen, además de Rubaiyat, Fukasawa y los del Sheraton, entre otros—, empresario y ejecutivo comentan que el negocio que hoy los tiene celebrando el oro mundial no se basa solo en desarrollo genético controlado en laboratorios. “Si fuera solo tecnología sería súper fácil”, dice Rodrigo. “Pero no hay tecnología; es mucho de tratar y equivocarse”, agrega sobre lo que implica el oficio.

Por ejemplo, en la premiación World Steak Challenge se puntúan factores como el marmoleo de cada corte —la grasa infiltrada que se mide con la tabla japonesa de 1 a 12, el Beef Marbling Score (BMS)—. Y en ese grado de infiltración entran a tallar la genética, el ambiente y la alimentación. Explican que el animal tarda 27 meses desde que nace hasta la faena, y que solo entonces se revela si la apuesta resultó. El costo es el mismo si el resultado es un codiciado BMS 9 o un mediocre 3. “Te das cuenta después de 27 meses… y no te puedes equivocar, porque al final te costó lo mismo”, apunta Reichart.

Incluso los australianos —con respaldo estatal, abundante data y ciencia detrás del Wagyu— llegan a resultados parecidos a los de Mollendo, que se guía “por la sensibilidad, por el try and error”, definen. Aseguran que, pese a los años en el oficio, la naturaleza los sigue sorprendiendo. “Hay un 60% de certeza y un 40% que es la naturaleza”, admiten. “De repente pasa nomás, con las mismas condiciones del año anterior, y no lo entiendes”, agregan.

El producto de Mollendo también se adapta al lugar: han desarrollado un cruce entre Wagyu y Angus (entre 50% y 75% de sangre Wagyu, no puro como el japonés), más liviano para el paladar occidental y criado para resistir inviernos lluviosos y veranos calurosos junto a los volcanes de Osorno.

Sin volumen para competir contra Argentina, Brasil o Uruguay, la estrategia de Mollendo fue diferenciarse y apoyarse en las ventajas estructurales de Chile: tratados de libre comercio, estabilidad económica y, sobre todo, una posición sanitaria única. El país es libre de fiebre aftosa sin vacunación desde hace más de cuatro décadas —una condición que en la región compartió por mucho tiempo solo con Uruguay— y eso le permite exportar cortes con hueso y ganado en pie a los mercados más exigentes, cada vez más vedados para quienes aún vacunan.

Un negocio sostenible

La empresa opera con dos líneas complementarias. Mollendo Wagyu Beef destina cerca del 90% de su producción a la exportación —principalmente Europa— y se posiciona en el canal HORECA de alta gastronomía y hotelería. Mollendo BlackBeef (Angus) apunta sobre todo al mercado interno, con un 75% de sus ventas locales en retail premium y restaurantes, y exportación selecta de cortes.

Un pilar del modelo es la integración vertical: Mollendo controla la cadena completa, desde el mejoramiento genético del plantel de vientres y la producción del 100% de su alimento voluminoso —maíz ensilado en un campo de 500 hectáreas bajo riego en Los Ángeles— hasta la fiscalización en planta y la logística con cadena de frío. Su feedlot —corral de engorda— en Los Ángeles es donde se controla estrés, bienestar y ganancia: “Es el Sheraton cinco estrellas para los animales”, bromea Reichart. Pero detrás del humor, hay una defensa del oficio bien hecho y sostenido que ha tenido que enfrentar cuestionamientos a la industria de la carne a partir de los movimientos ambientalistas.

El presente de Mollendo tiene también su capítulo ESG. Dos plantas solares (US$500.000) generan el 115% de la electricidad de la compañía, inyectan el excedente a la red y evitan 332 toneladas de CO₂ al año. Una planta de compostaje automatizada de US$1,5 millones —tecnología japonesa Kohshin Engineering, financiada con un “crédito verde” de BancoEstado— transforma 427.500 kg mensuales de estiércol en compost orgánico, sustituyendo fertilizante sintético y devolviéndole fertilidad al mismo suelo que produce el maíz. “Generando compost orgánico nos ahorramos fertilizante químico, y en el balance económico nos conviene”, comenta Reichart. Y a eso suman una reducción del 15% en plásticos operativos y las certificaciones PABCO y RCA.

Además, las exigencias de la industria se conectan con una demanda global cada vez más dura. Europa —su principal plaza— requiere la certificación PABCO UE: sin antibióticos, sin anabólicos y sin alimentos derivados de otros animales, como el guano de pollo que usan muchos engordadores en Chile. Las hormonas anabólicas, aceptadas en el mercado local, dan más rendimiento; Mollendo, libre de antibióticos y anabólicos, renuncia a ese rendimiento a cambio de la llave de los mercados de exportación.

Rodrigo Gras va más lejos: producir limpio eleva los costos y el mercado no siempre lo paga. “Yo te digo que mi precio es 10 y el de la competencia es 6, pero no hace nada de esto. ¿Cuál elige la mayoría? El 6”, sostiene. La sustentabilidad, en su relato, tiene que “conversar con el costo” y los premios ayudan a sostener el valor.

En Ámsterdam, además del título mundial en lomo liso grain-fed, Mollendo obtuvo medallas en sus dos líneas —Wagyu y su línea Angus, BlackBeef—, la primera vez que competía con el Angus. En la edición anterior ya había ganado dos oros con cortes de Wagyu. “La calidad de nuestra carne no es casualidad; es el resultado de la innovación constante y de cuidar cada etapa del proceso”, resume Reichart.

La carne vuelve a ser un lujo

Tras años de discurso anticarne —documentales como “Cowspiracy” y el auge de la hamburguesa vegetal—, la proteína animal volvió al centro de la dieta. “Hubo toda una época de las modas de generar toda esta proteína media artificial, hamburguesas y carne que no eran carne, pero al final les mides la huella hídrica y es un consumo de agua enorme”, dice Gras. Comenta que, con todo esto, los precios de la carne subieron entre 12% y 15% este año, empujados por una oferta que se contrae y por condiciones climáticas adversas: “La proteína de la carne, lamentablemente, quizás va a pasar a ser un lujo”, pronostica, “porque el costo se ha ido tan arriba… y es una de las mejores proteínas que existen. Veo poco espacio para que baje”. Reichart agrega un argumento nutricional a favor: “Guste o no guste, el único producto que tiene los 20 aminoácidos esenciales es la carne. No es la lenteja, no es la soja. Igual son muy buenas fuentes de proteína, pero balanceadas. Tendrías que sembrar África entera de soja para abastecer a la población mundial. Al final, son teorías que entran de moda y duran 5 minutos”, dice sobre el veganismo.

Finalmente, Rodrigo Gras y Javier Reichart dan cuenta de los cambios en el consumidor local. Cuando Reichart llegó desde Buenos Aires, en 2006, los supermercados chilenos ofrecían sobre todo carne paraguaya: “Comerte un buen pedazo de carne acá era rezar diez veces antes de tirar la parrilla”. Hoy, sostiene, Chile exhibe más diversidad y calidad que incluso su natal Argentina. Gras sostiene que el comprador se sofisticó: “Antes la gente no te hablaba de la carne; hoy te habla de cada corte”, y traza el paralelo con el vino: “El que empieza a conocer de vino pide tinto o blanco, después ya piden Cabernet y finalmente piden por el nombre de la viña. Hay mercado para todo —para el conocedor y para el commodity—, pero el consumidor pregunta cada vez más y saben qué es comer una buena carne de Mollendo”.