De paso por Chile, Adrià conversó con Forbes Chile no solo sobre la innovación que aplicó en su cocina y la fundación que dirige, sino también sobre aspectos cotidianos de la gastronomía: si los tallarines con tomate son cocina chilena, si la tortilla española lleva o no patatas y si se debe permitir el uso del celular en la mesa.
Ferran Adrià revolucionó la cocina mundial, pero su mirada sobre la gastronomía va mucho más allá de los platos. Para el chef que convirtió a El Bulli en uno de los restaurantes más influyentes del mundo, el éxito de un negocio gastronómico no depende únicamente de la creatividad: también requiere planificación, presupuestos, gestión y un servicio capaz de transformar una comida en una experiencia.
Mientras dirigió El Bulli, el restaurante ubicado en Cataluña, España, que cerró en 2011, obtuvo tres estrellas Michelin y de su cocina salieron más de 1.800 platos, entre ellos caviar esférico de melón, aire de zanahoria con leche amarga de coco, tuétano con caviar y salmones Gaudí. El recinto fue elegido cinco veces como el mejor restaurante del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants.
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De paso por el país, conversó con Forbes Chile no solo sobre la innovación que aplicó en su cocina y la fundación que dirige, sino también sobre aspectos cotidianos de la gastronomía: si los tallarines con tomate son cocina chilena, si la tortilla española lleva o no patatas y si se debe permitir el uso del celular en la mesa.
Ferran Adrià pasa rápidamente de una idea a otra y, a ratos, descoloca con preguntas que revelan una manera diferente de pensar. “¿El vino es gastronomía? ¿Qué creen? Claro, porque se puede comer en una preparación al vino, ¿por qué no?”, plantea.
Números, gestión y servicio: las claves del negocio gastronómico
Adrià viaja por el mundo exponiendo sobre su método, una actividad que combina con las múltiples tareas que desarrolla en la fundación que creó tras cerrar su restaurante: Fundación El Bulli. En ocasiones lo acompaña Ferran Centelles, su histórico sumiller, quien también trabajó como camarero en el restaurante.
Centelles recuerda que trabajar allí era todo un desafío. “Y es que en esos tiempos no había Instagram”, dice entre risas. “Llegar a una mesa y ver la cara de las personas cuando servías un caviar esférico de melón era un espectáculo”.
La dupla coincide en que un negocio gastronómico no deja nada al azar: ni la innovación, ni la planificación, ni el presupuesto, ni siquiera las copas.
“Y es que no poder servir vino en una copa de 30 euros… ¿Cuántas copas se nos rompían al año en El Bulli?”, le pregunta Adrià a su histórico colaborador. “Era el equivalente a 7.000 euros al año, más o menos”, responde Centelles.
No se les escapa ningún detalle. Para Adrià, la experiencia gastronómica no se limita a lo que llega al plato.
“La gastronomía es todo lo que hay alrededor y, en un restaurante, es más importante el servicio que la cocina, sin duda alguna”, sostiene.
“Vamos a comer o a cenar por un acto social, familia o amigos o tu pareja, alguna vez por negocios, pero por un buen servicio. La comida debe estar buena, pero como te falla un servicio bueno, la familia tal monta un escándalo”, añade.
¿Se perdona un mal plato, pero no un mal servicio? “No uno malo, no, uno normal”, responde.
El servicio, sin embargo, es solo una parte de la ecuación. Adrià advierte que uno de los principales problemas del sector es que muchos emprendedores separan la propuesta gastronómica de la gestión empresarial.
El creativo cuenta que ha comido en 4.000 sitios alrededor del mundo y sostiene que buena parte de los proyectos fracasa porque no aborda el restaurante como un negocio integral.
“La mayoría de los restaurantes no hace un presupuesto anual. En Chile, 6 de cada 10 cierra a los cinco años y el 80% de los establecimientos de comida, de bebida, restaurantes, bares, no gana dinero”, afirma.
Pese a su mirada integral de la creatividad, reconoce que la gastronomía es un mercado difícil. Pocos establecimientos consiguen rentabilidad, asegura, y le cuesta imaginar una propuesta en la que el vino no tenga un papel relevante.
“No es tan fácil ganar dinero si no es muy grande todo esto. Tienes que tener vino, por ejemplo. Ferran, en el de eso lo primero es la gestión del vino, ¿no?”, le pregunta a Centelles.
La reflexión se relaciona con el método Sapiens, desarrollado por el entorno de El Bulli, que propone comprender las cosas como parte de un sistema y no como experiencias aisladas.
Centelles explica que el manejo del vino también requiere estudiar el comportamiento del consumidor y entender cómo se construye el precio de una experiencia gastronómica.
“Tenemos bastante estudiado cuánto se gasta un cliente por vino, cómo puedes gestionar el vino. Y también, sabiendo que el vino en el restaurante tenemos el sesgo de los clientes, que a veces se piensan que el vino en el restaurante es caro. Es un sesgo del cliente porque hay que contar el servicio. El servicio es un lujo, tiene que ser más caro porque está el camarero o el sumiller allí atendiéndote”, señala.
Un mundo sin Instagram: el valor de la experiencia
La irrupción de las redes sociales también ha modificado la forma en que las personas se relacionan con la gastronomía. Adrià y Centelles conocieron un mundo en el que la experiencia de El Bulli se vivía sin teléfonos móviles ni publicaciones instantáneas, pero hoy observan cómo las plataformas digitales influyen en las decisiones de los consumidores.
“El acceso a la información ha hecho que algunos vinos se gentrifiquen mucho, o sea, que haya etiquetas extremadamente deseadas que tú te tomas por hacer la foto a la etiqueta”, comenta Centelles.
Adrià defiende la libertad de cada comensal para decidir cómo utilizar su celular en un restaurante. Sin embargo, reconoce que sueña con proyectos en los que los teléfonos se dejen en una bolsa al entrar, para permitir que los asistentes se concentren en el momento.
“El restaurante de mi hermano tiene un QR donde puedes tener fotos de todo lo que comiste”, explica. La idea es que el registro de la experiencia no interfiera con ella. Para Adrià, enfrentarse a una propuesta de cocina creativa es una invitación “para concentrarse al máximo”.
La reflexión conecta con una de las preguntas que atraviesan su trabajo: cómo lograr que las personas comprendan lo que están comiendo y se involucren en la experiencia, en lugar de limitarse a consumirla o registrarla.
Netflix, las redes sociales y el debate de la cebolla
Ferran Adrià tiene seis cuentas en redes sociales donde, de manera anónima, revisa diferentes propuestas de comida. Su presencia digital y su condición de figura clave de la gastronomía también se relacionan con nuevos proyectos audiovisuales.
Según explica, la producción vinculada a El Bulli contempla dos formatos: una serie de ficción inspirada en la historia del restaurante y un documental centrado en su innovación.
“En Netflix hay dos productos, una serie de ficción basada en la realidad de El Bulli y una historia documental que habla de toda la innovación de El Bulli”, explica.
La historia también contiene episodios dramáticos, como la enfermedad de su histórico socio Juli Soler, quien falleció en 2015.
Pero la popularidad de Adrià en las redes sociales también se construye a partir de asuntos mucho más cotidianos. Uno de sus videos más vistos gira en torno a una discusión aparentemente sencilla: si la tortilla de patatas española debe llevar cebolla.
Al cocinero le apasionan estos debates porque, asegura, permiten cuestionar ideas que suelen darse por sentadas.
“Cuanto más reflexiones, más conectes, más libertad tendrás y menos te van a manipular, pero más aprendes”, sostiene.
“Hay la tortilla de patata y la tortilla de patata con cebolla. Tú haz la que te guste. El debate real es cómo la tortilla española se diferencia de la francesa, que es alargada, y si llevaba cebolla en su origen. En los libros que tenemos, los datos dicen que no. Pero no pasa nada si le pones. Las cosas evolucionan y el nivel de cambio en una receta tradicional es enorme. El ceviche hace 20-25 años se dejaba de un día para otro”.
Para Adrià, discutir sobre una receta no es un asunto trivial: es una manera de entender cómo evolucionan las costumbres, cómo se construye el conocimiento y por qué es importante cuestionar lo establecido.
Chile y la oportunidad de convertirse en un referente
Durante su visita a Chile, el fundador de El Bulli participa en el seminario “Desafiando las fronteras de la salud y la rehabilitación”, organizado y gestionado en conjunto por Grupo Liderazgo, de los hermanos Raide, y la Universidad San Sebastián.
La instancia también le ha permitido analizar las posibilidades de Chile para posicionarse como un referente gastronómico mundial. A su juicio, el país necesita una estrategia que aproveche sus atributos naturales y los conecte con una propuesta culinaria reconocible internacionalmente.
“Se debe hacer un plan estratégico”, plantea. Suena fácil, aunque no lo es, asegura. El desafío consiste en colocar a Chile en el mapa mundial y atraer visitantes, primero, por sus cualidades geográficas, la Patagonia y sus paisajes. Y, claro, después, por su cocina.
“Para mí, el titular tendría que ser Chile, tú sí que puedes. Pero lo tenéis que creer porque es un país como España, que éramos tercer mundo, lo hemos conseguido, vosotros no. Y tenéis, a nivel de alta cocina creativa, a Rodolfo Guzmán, que es el chileno más importante del mundo sin discusión a nivel de cocina”, enfatiza.
