Nicolás Michell creó Sensus Cenas tras malas experiencias trabajando en restaurantes. El negocio, en el que las personas no se conocen, le ha permitido desarrollar su carrera como chef y ser rentable.
Andro Nicolás Michell cocinó por primera vez a los 18 años. Su mamá había enfermado y pensó en prepararle algo que la ayudara a sentirse mejor. “Nunca antes había hecho nada elaborado y cuando ella probó el plato -una pasta con una salsa que inventé- le gustó y me empecé a interesar. Me fui metiendo poco a poco, inventando con distintos sabores, cocinando arroz, pescados y carnes, y viendo programas de cocina”, cuenta desde su casa en Viña del Mar, ciudad en la que nació y reside, y donde todo empezó.
Finalmente, decidió estudiar cocina en el Culinary en 2011 y tras atrasarse dos años, por una serie de “malas decisiones”, como él mismo recuerda, se graduó a los 27 años. “Reprobé ‘Pastelería 1’ y ‘Cocina 1’, luego ‘Matemática 2’. Me costaban los ramos teóricos y la química y memoria de pastelería, que es súper difícil. La ansiedad y los nervios me comieron. Pensé en tirar la toalla por la falta de apoyo de una profesora y porque mis compañeros se reían de mí desde primer año“, confiesa en entrevista con Forbes Chile.
Luego vinieron las prácticas y las primeras experiencias laborales en cocinas de restaurantes y Michell concluyó que si quería cocinar a nivel profesional, lo haría bajo sus propios términos, siendo su propio jefe y manejando sus tiempos: “Fueron traumáticas mis primeras experiencias. Me esclavizaban, había mucha presión, me pagaban mal y, como persona ansiosa, no podía controlar mi nerviosismo. Llegué a cuestionarme si esto era lo que quería hacer”.
Pero, durante ese período, postuló junto a su hermano Max Michell a “El Discípulo del Chef”, un programa de televisión estilo reality, transmitido por Chilevisión, que buscaba al mejor cocinero amateur de Chile. En julio de 2019 los llamaron al casting, grabaron entre agosto y diciembre y ambos llegaron a semifinales. Eso lo ayudó revalidarse a sí mismo y querer continuar como chef. Esta vez, con su propio negocio.
Cenas clandestinas
Las cenas clandestinas, o pop-up restaurants, son experiencias gastronómicas exclusivas e íntimas que se realizan en lugares privados o secretos. Michell conoció el concepto por compañeros de curso que las hacían. Le encantó la idea y, tras la participación en el reality, aprovechando el auge de las redes sociales, empezó a organizarlas junto a su hermano a principios de 2020. Pero vino la pandemia por la Covid-19 y el proyecto quedó suspendido.
Fue en 2024 que lo retomó, esta vez solo, cocinando en su casa y bajo el nombre de Sensus Cenas, que reflejaba la experiencia sensorial única que quería recrear. El negocio explotó cuando un video de una de las experiencias se hizo viral en redes -llegando al millón de visualizaciones- y en una semana llenó 3 meses de reservas: Michell organiza las cenas 3 fines de semana por cada mes, los viernes y sábados, con 8 cupos por día y con un valor por persona de 65.900 pesos para una cena de seis tiempos.
Las personas hacen la reserva mediante las redes sociales o su página web y, por lo general, no se conocen. “Ha salido de todo, amistades, parejas, gente muy tímida que acá termina pasándola muy bien. Es entretenido”, cuenta.
Cada mes es un menú nuevo con una temática distinta de un país. “En octubre mezclaré la cocina de España y Francia. Me inspiro en platos tradicionales para hacer deconstrucciones o también los clásicos. Prefiero la comfort food bien presentada antes que la parafernalia de la cocina molecular”, dice.
Y es un negocio rentable. Trabaja con el dinero de las reservas, pues todo se paga adelantado y puede llegar a facturar entre 3 millones de pesos a 4,5 millones de pesos, con una utilidad de más de 2 millones mensuales.
“Me ha funcionado perfecto y así quiero seguir. No quiero trabajar en un restaurante ni abrir un restaurante. Hago todo solo: soy chef, cocinero, garzón, anfitrión, copero y hasta encargado de marketing. ¿Y lo mejor? soy mi propio jefe, manejo mis horarios y no me mata la ansiedad”, detalla.
En cuanto a sus referentes, Michell admira al chef de Países Bajos, Jules Wiringa, conocido como Jules Cooking, “por sus montajes delicados, aunque para un menú de tiempos requiere montaje rápido sin perder sabor ni técnica”, dice. En cuanto a la cocina chilena, señala que “no está siendo respetada por el propio chileno. Falta cultura gastronómica y pocas personas se atreven a probar productos locales como el cochayuyo, piure o erizo. Rodolfo Guzmán está haciendo un trabajo espectacular con productos chilenos. Chile tiene una riqueza enorme y podría ser de las mejores gastronomías del mundo si valorara lo propio como lo hace Perú, por ejemplo”, finaliza.