Desde que se hizo cargo de Emeril's, el emblemático restaurante de su padre en Nueva Orleans, hace cuatro años, el chef EJ Lagasse, de 23 años, casi ha triplicado sus ingresos, ha entrado en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Norteamérica y entiende que "los restaurantes son un deporte de equipo".
Durante casi 40 años, el restaurante de Emeril en Nueva Orleans ha sido una de las joyas de la corona de la cocina criolla, y en la actualidad brilla con más fuerza que nunca. Fundado en 1990 por Emeril Lagasse, tras transformar la cocina que heredó del legendario chef Paul Prudhome en el cercano Commander’s Palace en la década de 1980, creando lo que él denominó “nueva cocina de Nueva Orleans”, el restaurante de Emeril también se benefició de las carismáticas y aparentemente omnipresentes apariciones televisivas de Lagasse.
Pero cuando finalmente dejó su gorro de chef en su restaurante insignia, que llevaba su nombre, solo había un chef que podía sucederle: el verdadero homónimo de Lagasse, su hijo de 23 años, EJ (nacido Emeril John Lagasse IV), quien ha sido jefe de cocina y copropietario durante los últimos cuatro años. Lideró una renovación completa del restaurante y presentó un menú totalmente nuevo: lo que antes eran siete platos por 95 dólares, ahora son trece platos por 295 dólares. Y con tan solo 22 años, logró algo que su famoso padre nunca consiguió. En noviembre pasado, cuando la Guía Michelin llegó a Nueva Orleans por primera vez, Emeril’s obtuvo dos estrellas Michelin (convirtiendo a Lagasse en el chef más joven en la historia de Michelin en obtener dos estrellas). Emeril’s también debutó en la codiciada lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, donde ahora ocupa el puesto número 20 en Norteamérica.
Facturar US$5 millones sin perder la esencia
“Seguimos siendo el restaurante de dos estrellas más económico del país, algo que hicimos intencionadamente”, le dice Lagasse a Forbes en el comedor principal de su restaurante en el Warehouse District. “Mi padre y yo llevamos diez años trabajando en esto: la idea de recuperar Emeril’s y devolverle su esencia original”.
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Emeril’s solo atiende a 50 mesas por noche, pero el negocio nunca ha ido mejor. Bajo la dirección del joven Lagasse, Emeril’s ha incrementado sus ingresos un 167%, alcanzando una cifra estimada de 5 millones de dólares anuales; ventas impulsadas por sus estrellas y reconocimientos, así como por una nueva generación de comensales que se apresuran a conseguir mesa.
Las codiciadas menciones forman parte de lo que Lagasse describe como la “validación externa” que ha convertido la renovación de Emeril en un éxito rotundo. “No voy a sentarme aquí a decirles que los elogios no importan”, afirma, “porque creo que cualquier chef que diga lo contrario probablemente no esté diciendo la verdad”.
Pero añade: “Lo más gratificante de todo esto no son las estrellas, ni estar en la lista de los 50 mejores, ni nada de eso. Lo más gratificante es poder hacer esto con mi padre”.
Aunque Lagasse ahora dirige la cocina en el día a día, Emeril III sigue estando a una llamada de distancia: “Viene bastante seguido”, dice Lagasse. “Tengo la ventaja de poder llamar a mi padre y preguntarle: ‘¿Qué debo hacer?'”
Lagasse afirma que su padre, de 66 años, cuyos acuerdos de licencia incluyen freidoras de aire, utensilios de cocina y otros accesorios, vendió los derechos de programas de televisión, libros de cocina, productos de cocina y mezclas de especias de la marca Emeril por unos 50 millones de dólares en 2008 (unos 77 millones de dólares en la actualidad), todavía le permite cometer errores. Uno de los más graves fue cuando EJ intentó cambiar la icónica tarta de crema de plátano del restaurante al principio de su regreso y recibió tantas cartas de odio que tuvo que retractarse.
Es más fácil cometer errores, ya que los Lagasse no tienen inversores. Son solo padre e hijo los dueños de Emeril’s. Emeril sigue siendo el accionista mayoritario, pero EJ tiene una participación sustancial. Hoy en día, los restaurantes de alta cocina pueden generar ganancias sólidas, con márgenes EBITDA superiores al 10%. Los acuerdos como los que la familia Lagasse tiene con Carnival Cruises, así como con sus sucursales en Las Vegas, pueden ser incluso más rentables.
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“EJ siempre ha abordado el restaurante con la mentalidad de un chef y un gestor”, afirma Lagasse padre. “Piensa en todos los aspectos del negocio, desde la experiencia de los clientes hasta su equipo, y ha demostrado una madurez impropia de su edad en su forma de dirigir el negocio”.
Y no, no tiene una frase característica como el icónico “¡Bam!” de su padre. De hecho, le gusta bromear diciendo que no usa la frase registrada porque “tendría que pagarle a Emeril para que la dijera”.
Formación de primer nivel
Tras crecer en las cocinas de su padre, EJ Lagasse decidió que quería ser chef mientras cenaba en Café Boulud, el restaurante con estrella Michelin del chef Daniel Bouloud en Nueva York, en su octavo cumpleaños. Llevaba preparándose formalmente para renovar Emeril’s desde los 13 años y pronto empezó a trabajar en el restaurante Meril de su padre en Nueva Orleans. Vomitó antes de su primer turno, preocupado de que el personal de cocina lo tratara de forma diferente por ser hijo del dueño. Durante la secundaria también trabajó para su padre en Emeril’s Coastal en Florida.
“De pequeño, compartí muchísimos momentos especiales con mi padre gracias a la comida”, dice Lagasse, el tercero de los cuatro hijos de Emeril y su único varón. “Era algo natural entrar a su casa, pelar chalotas con él y simplemente pasar el rato”.
Empezó a recibir clases en casa para poder cocinar más y, durante las vacaciones de verano, hizo prácticas en el Café Boulud. Después, pasó casi dos años aprendiendo con el chef Eric Ripert en el famoso restaurante Le Bernardin de Manhattan.
“Si Eric Ripert me hubiera mirado y me hubiera dicho: ‘Necesito que pintes el baño’, yo le habría respondido: ‘¿Dónde está la pintura? ¿Qué necesitas que haga? ¿Cómo quieres que lo haga?’”, recuerda. “Siempre intentaba ser útil. La gente andaba de un lado para otro, cocinando, haciendo sus cosas, y yo andaba por ahí diciendo: ‘Yo limpio eso. Lo tengo’”.
Según Lagasse, Ripert creó un entorno en el que “uno puede ir y nunca tiene miedo de hacer una pregunta ni nada por el estilo”.
Después de que EJ se graduara en 2021 de la universidad donde estudió su padre, la Johnson & Wales University de Rhode Island, el mayor de los Lagasse dejó claro que aún necesitaba más formación, explicándole: “Mira, no puedes trabajar solo para mí. Eso no va a pasar. Tienes que ir a trabajar para otras personas”.
Así que Lagasse se mudó a Londres para formarse en Core by Clare Smyth, un restaurante con tres estrellas Michelin. Después, porque, según él, “quería algo a un ritmo totalmente diferente”, se trasladó a Estocolmo y pasó un año perfeccionando sus técnicas en el restaurante Frantzén, bajo la tutela de Björn Frantzén, el único chef del mundo con tres restaurantes con tres estrellas Michelin.
“Siempre me han atraído muchísimo los entornos supereficaces y superorganizados”, recuerda Lagasse.
Nueva Orleans y sus gambas a la barbacoa
Cuando finalmente regresó a Nueva Orleans en 2022, a los 19 años, su padre pensó que estaba listo. Emprendió la enorme tarea de rediseñar por completo el comedor, la cocina y el menú de Emeril’s, con un costo de 1,7 millones de dólares.
Cuando el restaurante reabrió sus puertas en 2023, el nuevo menú de Lagasse ofrecía una versión más refinada de la cocina de Nueva Orleans, destacando la riqueza de Luisiana y su Golfo circundante.
Lagasse describe su cocina como “Luisiana contemporánea” y afirma: “No pretendemos modificar ninguno de nuestros platos hasta el punto de que resulten irreconocibles. Queríamos que la gente que ha crecido aquí y que lleva viniendo a este restaurante durante 36 años pudiera cerrar los ojos, probar un bocado y decir: ‘¡Guau, esto sí que son gambas a la barbacoa!’ y ‘Esto sí que es gumbo’”.
“Desde el punto de vista técnico, queremos tomar estos platos y estos sabores y ser capaces de realzarlos”, continúa, “y no mejorarlos más de lo que ya han sido, sino intentar destilarlos hasta la versión ideal de lo que son”.
En definitiva, Lagasse se esfuerza por ofrecer a sus comensales una experiencia única, lo que le ha valido el reconocimiento de importantes premios culinarios y turísticos. Su primer paso clave fue lograr que Emeril’s fuera incluido en la lista de Relais & Châteaux en 2024.
“Un residente local que vive en Magazine Street, en la zona alta de la ciudad, no tiene que volar hasta Per Se en Nueva York para celebrar su cumpleaños”, dice Lagasse. “Puede venir a Tchoupitoulas Street, a solo dos kilómetros y medio de distancia, y vivir esa experiencia”.
El éxito de crítica ha llevado a muchos a preguntarse qué sigue. Lagasse dice que no esperen un canal de YouTube, un restaurante en Nueva York o su propio establecimiento de alta cocina próximamente: “No tengo ningún deseo de abrir un restaurante EJ Lagasse ni nada por el estilo. Tengo nuestro restaurante Lagasse”.
“El gran sueño es que esta tradición familiar continúe”, dice. “Me encantaría trabajar otros 36 años y llegar a los 70”.
“Los restaurantes son un trabajo en equipo, ¿verdad?”, dice. “No se trata de una sola persona. No estamos aquí porque yo haya hecho algo espectacular”.