Pedro Chavarría, el chef chileno que busca democratizar la alta cocina con sus ‘Demo’ en lugares populares de Santiago 

La historia de Pedro Chavarría como chef no es la típica. No se enamoró de la cocina desde niño cuando veía a su mamá o a su abuela preparando platos, no quiso ser cocinero desde siempre. “Surgió de la nada”, como dice él. Estaba estudiando pedagogía en educación física en Concepción, su ciudad, y no era lo que quería. Dejó sus estudios y consiguió trabajo como copero en una banquetera. Un día faltó uno de los ayudantes de cocina y él fue el reemplazo. Tenía 24 años. “Ahí partió todo y le fui agarrando gustito a la cocina”, cuenta.

Así que inició sus estudios de gastronomía al tiempo que trabajaba y sabía que si quería desarrollarse profesionalmente en esto debía mudarse a Santiago. “Empecé a buscar los mejores restaurantes de Santiago y a quienes estaban haciendo las cosas bien, y escribí para hacer una pasantía en Boragó”, relata. Después se quedó trabajando allí durante año y medio en el cuarto de frío, ayudando en la producción del menú de degustación. 

“Cuando pasas de una banquetera normal en Concepción a estar en Boragó sientes que no sabes nada y que lo que estabas haciendo no era de buen nivel. Cuando entré a Boragó me di cuenta realmente cómo es la alta cocina. Uno se sorprende”, indica.

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Después de trabajar con Rodolfo Guzmán, estuvo en El Europeo, luego viajó a México a hacer una pasantía y de vuelta a Santiago entró como cocinero en La Mesa hasta la llegada de la Covid-19, cuando decidieron despedir a la mayoría del personal. Eso fue lo que impulsó a que iniciara su propio restaurante. 

DEMO FRANKLIN Y DEMO MAGNOLIA

Mientras muchos cerraban sus restaurantes en plena pandemia, Chavarría planificaba y construía Demo, dentro del mercado Persa Biobío, en Franklin, que fue inaugurado en 2021.

“Yo vivía en Santiago centro, cerca del metro Universidad de Chile, y todos mis paseos los fines de semana eran al barrio Franklin. Buscando locales, conseguí uno en una galería en el Persa y ahi nació, con un crédito que pedí al banco de 5 millones (de pesos chilenos) que dieron para un mesón de fregado, una cocina y una cafetera”, relata. Iniciaron sólo él y un amigo y ahora el equipo lo conforman 6 personas.

“Estaba en un sector en el que nadie había hecho algo así y la gente tenía muchas ganas de salir después de estar encerrados en ese tiempo, así que siempre estuvo lleno. Demo significa democratizar la cocina, yo ofrecía un menú de alta cocina en un barrio muy popular, a precio accesible”, agrega al tiempo que destaca que partió el menú estilo ejecutivo de tres tiempos con un precio de 10.000 pesos chilenos.

Y así estuvo por años, como cafetería y restaurante desde las 10 de la mañana hasta las 4 de la tarde, lo que le hizo pensar que necesitaba algo más. “Ya habían ido todas las personas que tenían que ir, periodistas, cocineros de todos los países y todo lo que pasa en el mundo de la gastronomía es de noche, y como yo no podía abrir de noche por el lugar en el que estaba -el mercado  cierra a las 6pm- me perdía de muchas cosas, no seguía avanzando”, detalla.

Chavarría tuvo propuestas para abrir un Demo en Vitacura, Providencia y La Dehesa, pero no se veía en ninguno de esos lugares, sentía que no calzaba con la democratización de la alta cocina que había iniciado. Hasta que el dueño del Hotel Magnolia, situado en el casco histórico de Santiago -en el Barrio Bellas Artes-, le dio la idea de abrir allí en sociedad. Así nació Demo Magnolia, que a año y medio de abrir sus puertas ya se ha destacado en el puesto 31 de los Latin America’s 50 Best Restaurants 2025 y ha llevado a destacar a Pedro con un nuevo cuchillo de The Best Chef Award 2025.

La propuesta del Demo Magnolia es relatar, a través de la comida, el pasado y el presente del Mercado Central, La Vega, Patronato y Plaza de Armas, con opciones de menú de cinco y nueve tiempos, que van desde los 65.000 pesos chilenos hasta los 90.000 pesos chilenos.

“Lo que quiero es seguir escalando, llegar más arriba en la lista de los 50 Best Restaurants, levantar más el casco histórico. Estoy en muchas reuniones con el Museo de Bellas Artes y el teatro para trabajar en conjunto. Que la gente venga más a Santiago centro. Chile está despegando en el mundo gastronómico, se ve diferente y fue por gente que empezó a hacer las cosas bien”, dice el chef.

También, como parte del desafío, Chavarría dice que hace falta más educar y que los propios chilenos valoren más la gastronomía local y la variedad única del país en productos como pescados, mariscos y hortalizas, pues el 70% de su público es extranjero. “Es un trabajo que se ha estado haciendo, pero hay que seguir”, finaliza.