La novena edición de The Best Chef Awards reconoció a 783 cocineros de 69 países, entre los que destacaron siete chilenos. Uno de ellos fue Javier Avilés, fundador de Pulpería Santa Elvira, que en la última edición de Latin America’s 50 Best Restaurants ocupó el puesto 57. Pero antes de los premios vino un camino […]
La novena edición de The Best Chef Awards reconoció a 783 cocineros de 69 países, entre los que destacaron siete chilenos. Uno de ellos fue Javier Avilés, fundador de Pulpería Santa Elvira, que en la última edición de Latin America’s 50 Best Restaurants ocupó el puesto 57. Pero antes de los premios vino un camino de hacer realidad su sueño: regresar a Chile, redescubrirlo y contar su historia a través de la cocina.
Avilés no siempre quiso ser cocinero. Intentó estudiar arquitectura y seguir los pasos de su familia. También trabajó en una minera en su natal Antofagasta, al norte de Chile, pero a los 26 años decidió emigrar y tras viajar por distintos países de Latinoamérica se estableció en Buenos Aires, Argentina. Fue en esos viajes en los que recordó su acercamiento a la cocina. Su abuela recibía a sus seis hijos con todos sus nietos y les cocinaba. “Yo era súper mañoso, no comía nada. Mis primos comían lo mismo y a mi me hacían otra comida. Ya de grande me fui acercando más a la cocina y cuando viajé por Bolivia, Perú y Ecuador, trabajé haciendo ceviche”, cuenta en conversación con Forbes.
Tras abrir un restaurante en Argentina, empezó a sentir el llamado de regresar a su tierra porque veía una oportunidad en la gastronomía chilena. “Yo los sueños los hago realidad en mi vida, no los dejo pasar”, dice. Y lo cumplió. De una carrera como cocinero iniciada fuera de Chile, llegó a un barrio donde no había alta gastronomía y que aún es muy estigmatizado. En pleno Santiago Centro arrendó la casa de un amigo y nació Pulperia Santa Elvira hace 7 años.
“Nadie nos regaló nada. Siempre fuimos un restaurante que estuvo lejos de todo; entonces siempre tuvimos que invocar para que vinieran, tocar muchas puertas, invitar gente. Al principio sólo abríamos los viernes y sábados, nos llamaban por teléfono en invierno a las 9 de la noche para hacer una reserva y como no teníamos otras, decíamos que estábamos llenos. No queríamos que supieran que no teníamos más clientes”, relata.
Tras sobrevivir al estallido social y a la pandemia -tiempo que le sirvió para estudiar y crear en la cocina-, llegaron los reconocimientos y se empezaron a llenar las mesas. Ya no había que inventar. Ahora el desafío era cómo atraer al público chileno, porque -aún hoy- su clientela está conformada por más extranjeros. “Es un desafío, pero no falta mucho porque cada vez más compañeros cocineros están hablando de Chile. Cada vez se entiende más que tenemos que hablar de nuestro país y nuestras tradiciones. Nosotros mirábamos antiguamente a los cocineros europeos y ahora las cocinas de Europa miran a Latinoamérica por el trabajo que se ha hecho. Entonces no falta mucho, lo que falta es que el chileno tenga ganas de salir en busca de esto. Nunca tuvimos tantos restaurantes de mar como tenemos en este momento en Santiago, y eso es porque nos sentimos orgullosos y nos dimos cuenta que tenemos la costa más linda del planeta. Tenemos productos que no tiene nadie”.
Nosotros vinimos a dejar un legado y que los cocineros jóvenes entiendan que hay que hablar de Chile, de las tradiciones, del patrimonio, no tanto de territorio sino del patrimonio alimentario chileno y trabajar bajo los productos que hay. Ya lo hizo Rodolfo, que es nuestra insignia y lo tiene que tomar más gente.
CREAR Y SUPERAR MIEDOS
La cabeza de Avilés no para de pensar en cómo crear. Cómo mostrar el bosque, el desierto, lo austral, el mar. Y tras cuatro meses, se prepara para lanzar a finales de octubre la nueva carta de su restaurante, que hablará del pueblo Licanantay, habitantes del norte de Chile.
Reconoce que por ese hábito de no parar de pensar, le cuesta desconectarse, “pero lo disfruto mucho. Me pongo nervioso cuando viene un cocinero muy reconocido o periodistas. Y cuando yo deje de sentir eso, quiere decir que no tengo que hacer más alta gastronomía y chao. Eso es lo lindo: le tengo mucho cariño a lo que hacemos y se nota en todo”.
“Por momentos tuve mucho miedo, pensé que el sueño se iba a convertir en pesadilla. Estar en este barrio que yo sabía que iba a ser muy difícil. Pero una vez que la sacamos, ha ido lindo”.
De hecho, la idea de cambiarse de lugar siempre ha estado para Pulpería Santa Elvira, pero la casa ha hablado. “Íbamos a tirar el palto que esta allá atrás porque queríamos agrandar la cocina y en 7 años nunca dio una palta, hasta esa vez, dio 5 paltas y no lo tiramos. Y cuando hemos querido irnos, el restaurante se llena, o salimos en un reconocimiento, o alguien escribe que es lindo que estemos en este barrio”, recuerda.
Avilés quiere que el restaurante esté al menos nueve años más -en el mismo lugar o quizás uno diferente-, aún no se sabe, pero el orgullo de la cocina de Chile y las ganas de contarla estarán justo en cada plato que haga.