Sergio Barroso, el chef español que se enamoró de Chile: “Llegué y los restaurantes referentes eran peruanos, ahora se ha hecho un trabajo incansable”

Estrés, ansiedad, presión. Las emociones que transmiten Carmy y Sydney, los personajes centrales de la serie “The Bear”, que relata cómo es estar dentro de una cocina de restaurante, tratando de pensar, hacer y servir los platos lo más rápido posible, mientras buscan sobrevivir a las críticas, mantenerse a flote económicamente y lidiar con la salud mental. ¿Es así la vida de un chef?

Sergio Barroso, chef español que fue seleccionado para hacer una práctica en El Bulli de Ferrán y Albert Adriá -reconocido como el mejor restaurante del mundo por cinco años- y, posteriormente, para ser jefe de partida de pescados y mariscos desde 2007 hasta 2009, responde: “Sí, es así. Cada uno en su trabajo tiene sus muertes y miserias, pero dentro del mundo de la gastronomía te juzgan permanentemente”.

Para que un restaurante funcione, según Barroso, se debe tener a todo un equipo activado y motivado, que no salga de cocina nada que no haya pasado por varios filtros y eso demanda una gran cantidad de estrés. “Ya uno no lo siente igual que antes, cuando te afectaban mucho más ese tipo de cosas. Ahora intentamos ayudarnos de las opiniones de todos, sean buenas o malas, y centrarnos en el trabajo que estamos haciendo todos los días, sobre todo para los clientes. Se habla de la prensa y del crítico, pero el que viene todos los días, repite y le gusta, y sustenta el negocio es el cliente”, dice en entrevista con Forbes Chile.

Su familia siempre estuvo ligada al mundo gastronómico. Su papá trabajó en casinos de personal para grandes empresas, su madre fue copera y su hermano es chef. De los cuentos de su hermano se fue interesando en desempeñar el mismo oficio, pero fue cuando entró a ganar experiencias en cocinas de España, Suiza, Mónaco y luego de Chile, donde llegó hace más de diez años, cuando se apasionó por cocinar.

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Hoy, tras estar en la lista “Latin America’s 50 Best Restaurants” durante varios años con sus restaurantes 040 y Olam, cumple otro sueño al abrir en abril Casa Barroso, en la Viña Veramonte, ubicada en el valle de Casablanca, región de Valparaíso -a 45 minutos De Santiago-. Allí, junto al holding español González Byass, ha cambiado completamente su propuesta de menú de degustación y exclusividad, por un menú a la carta, especializado en arroces, y al que se puede ir con toda la familia para disfrutar, conversar y compartir.

Además, mantiene la propuesta de menú de degustación en AC Hotel Cenco Costanera, con una cocina abierta al público.

¿Cómo llegaste a trabajar con Ferrán Adriá en El Bulli y qué es lo que más recuerdas de esa época?

Es una experiencia religiosa. Justo cuando llegué a El Bulli estaba en pleno apogeo y recién estábamos en los “50 Best del mundo”, y a mí me llamó mucho la atención que nunca fuera un tema ni se comentase en todo el restaurante; ellos trabajaban militarmente por la causa de todos los días: hacerlo perfecto y lo que pasara fuera de las cuatro paredes, no era de su interés. 

Recuerdo una disciplina, un orden y una pasión por el trabajo cada segundo que estábamos en el restaurante. El nivel de detalle y de creatividad que había en El Bulli no lo he vuelto a ver en ningún otro restaurante del mundo. Nunca más. 

Teníamos un plato que era un risotto de piñón de piña de pino, que requería sacar cada piña del piñón que íbamos a buscar al campo, había mucho trabajo en eso y ahora lo pienso y digo: ¡Qué nivel de locura! El resultado final era extraordinario y creo que serán platos que no se van a poder repetir, simplemente por la logística que tenían. 

Éramos 70 personas de práctica trabajando dentro de El Bulli cada temporada, de perfiles súper diferentes y de todos los países del mundo. Estaba el que no sabía nada, era su primera instancia en una cocina y venía de Corea, y después había gente que ya en esa época era chef de restaurantes con tres estrellas Michelin y hacían unas pasantías más cortas, sólo para empaparse de cómo era el trabajo de El Bulli.

¿En qué año decidiste mudarte a Chile y por qué? ¿Qué es lo que hizo que te quedaras?

Ya llevo 13 años en Chile. Después de El Bulli me fui a trabajar a Suiza durante cinco años. Y estuve trabajando en la parte italiana y la parte francesa que fueron dos multiversos diferentes dentro de un país tan chiquititito. De ahí me fui a trabajar a Mónaco, justamente con otro jefe de partida que trabajaba en El Bulli. Yo quería cambiar de aires porque era muy “culo inquieto” y me fui a trabajar a un hotel que se llama Montecarlo Beach, que tenía un restaurante de cocina francesa. Ya estando en Mónaco conocí a los dueños del Palacio Astoreca, que estaban formando en Valparaíso, en Chile; fui a verlos a París y ahí hice una prueba de cocina.

Me llamaba mucho la atención irme a vivir a Latinoamérica. Lo había intentado en varias ocasiones y nunca me había resultado. Y terminé viniendo a Chile sin conocer más que las cosas que todo el mundo sabe desde afuera: que tiene la Patagonia, el desierto, Isla de Pascua y el Festival de Viña. 

Uno con la edad se va asentando más. Y creo que en la cocina hay un período en el que si está bien ir cambiando de trabajo y son necesarios para formarte, pero lo primero que me gustó de Chile es que por fin ya tenía que dejar de hablar en otro idioma. También me gustó que tienen una forma de ser y una cultura mucho más cercana y cuando llegue a Valparaíso todo era idílico. Abrimos en el Palacio Astoreca, donde conocí a los integrantes del equipo, muchos de los cuales han seguido con nosotros trabajando. En primer lugar, la pastelera que ahora es mi esposa. 

En Palacio Astoreca me dieron la confianza y me dijeron ‘toda la propuesta gastronomía es tuya para hacer lo que quieras’. Y para mí eso fue un papel en blanco para poder hacer y deshacer y, finalmente, poner en práctica todo lo que he había trabajado en estos años, porque al final la cocina de uno es la mezcla de todos los sitios por donde has pasado y las experiencias donde has comido.

A partir de ese sitio hubo un cambio y un boom en el trabajo que hacíamos porque nos impulsó bastante a nivel internacional para poder abrir 040 (el primer restaurante del cual era propietario) en la mitad de 2015.

Y de ahí ¿cómo cambia el de tomar el liderazgo a ser propietario?

La principal diferencia es sentir la gran responsabilidad de un negocio, pero también lo más bonito de ser el propietario y el cocinero es que la parte creativa de todo lo que estás haciendo no tiene más límite que el sentido común. Se trata de la propuesta que tú has querido, hacer el menú y lo que tú piensas que va a funcionar y también equivocarte solo y poder ir rectificando. Nos enseñó mucho. 

Tuvimos abierto 040 hasta 2020, porque el barrio Bellavista, donde estaba, fue el epicentro del estallido social. Ahí si estuve muy cerca de irme de Chile. Y tuvimos que cerrar porque era literalmente imposible tener abierto un local en una zona que parecía de guerra. Y el estallido acabó y empezó la pandemia. 

Llegamos a tener abiertos los dos locales 040 -que era solo menú de degustación y de noche- y Olam porque nuestra idea nunca fue cerrar 040, sino mudarlo a otro hotel fuera de ese barrio.

Olam lo abrí a finales de 2019, en Las Condes, dos días antes del estallido, el 16 de octubre. Una mala puntería terrible. Olam era un restaurante de pescados y mariscos, principalmente, y era de almuerzo y cena. Queríamos que fuera más relajado e informal que 040, pero no sabemos hacer cosas informales y a los clientes tampoco les gusta que hagamos cosas informales. Y finalmente lo cerramos en mayo.

¿Qué representan para ti todos los premios y reconocimientos, incluyendo el listado “50 Best Restaurants” donde Olam estuvo en el puesto 78 en la última edición antes de cerrar? 

Nos ha sumado muchas cosas positivas desde 040. Antes el listado fue sólo del 1 al 50 y con el boom gigante de la gastronomía llego hasta el 100 en Latinoamérica. Cuando estábamos con 040 siempre estuvimos dentro de los 50, que estaba Boragó, De Patio, AmbrosÍa, 99 y siempre trabajamos junto con ellos, como una comunidad. Eso aportó bastante para el nivel y el crecimiento gastronómico que ha tenido Chile en los últimos 10 años, algo que no había pasado en los últimos 40, porque cuando yo llegué Santiago era otro tipo de ciudad gastronómicamente hablando. 

Ahora abriste Casa Barroso, en la Viña Veramonte ¿cuál es el foco y qué quisieras lograr?

Casa Barroso abrió en abril y ahí si queríamos hacer un restaurante que fuera más tradicional y con muchos más platos de cocina tradicional española, más de especialidad de arroces, un restaurante mucho más familiar y para compartir. 

Lo que me gustaría es que sea un punto de visita para la Quinta Región. Yo siempre he vivido en Viña, nunca en Santiago, y viajaba día a día. Y si tenía que quedarme en Santiago era en el hotel o algún departamento que arrendaba, entonces este es un proyecto bonito para estar más en la Quinta Región y estar más con los niños (sus hijos).

Había muchas cosas que quería cocinar desde hace tiempo y no daba el formato para hacerlas. En Casa Barroso lo estamos haciendo, con muchos productos que se incluyen dentro del valle de Casablanca, el plato estrella es el arroz de conejo y yo hace años que no podía cocinar conejo porque no había; aquí hay un cazador que te trae los conejos todas las semanas. 

Tenemos un huerto colaborativo donde hay, prácticamente, todo lo que utilizamos, hasta azafrán para los arroces que hace años que es famoso el azafrán de Casablanca. Las frutillas, frambuesas y eso es otro concepto para hacer que dentro de Santiago es muy difícil replicarlo. 

¿Crees que estos restaurantes, mucho más cercanos, de compartir y conexión emocional sean los que ahora busca la gente a la hora de comer?

Es totalmente la tendencia y también un restaurante que sea un poco mas del día a día y que se haga una cocina más cercana: me voy a comer un arroz, al otro día un pescado con almejas y alcachofas y que pueda disfrutar todo el mundo y no ser un restaurante de nicho, que sea para celebrar una vez el cumpleaños, que sea más accesible para todos porque también tiene otros precios y a la carta puedes ir a comer lo que quieras, nadie te está obligando a empaquetarte algo. 

Había sentido hace mucho tiempo que ya los menú de degustación, que si bien tienen su nicho de gente que les gusta, no era el único formato que quería trabajar . Y eso nos fue llevando a hacer Casa Barroso. No obligarte a sentarte en una mesa 4 horas a comerte lo que yo te doy. Si quieres entrar a Casa Barroso a tomarte un vino y comerte un arroz, pescado, unos hongos, puedes ir y pasarlo bien, disfrutar.

¿Cómo ves la gastronomía chilena con respecto a su posición actual? ¿cuál es el desafío?

Ha habido un trabajo incansable de parte de todos, que ha sido bastante grande. Falta más pero creo que está en proceso de que pase.

Santiago siempre ha sido como la ciudad más alejada de todas. Y cuando van periodistas o gente que viaja con ese fin, si sólo lo hay uno o dos o tres restaurantes casi que ni merece la pena el viaje; en cambio durante estos dos años ha cambiado el panorama radicalmente que ahora puedes encontrar 10 bares de buena calidad, 10 restaurantes de buena calidad, con propuestas diferentes y no sólo en Santiago, sino que merezca la pena el viaje a Chile para ir a una viña, a otra región, a otras ciudades y que sea más atractivo. Creo que se está consiguiendo. 

¿Qué crees que hace única la gastronomía chilena?

Los productos del mar que son extraordinarios. Es una gastronomía mucho más cercana a la española entonces también me siento más identificado. 

Cuando yo llegué a Chile los restaurantes referentes de la capital eran todos peruanos y eso me llamó poderosamente la atención. También me llamó mucho la atención que cuando llegué a Valparaíso, en casi ningún sitio o en Santiago había pescado fresco y eso es muy raro. 

¿Cuál es tu plato favorito? ¿Disfrutas comer un buen completo?

De sándwich y completos nunca he sido mucho, pero los que más me gustan habitualmente son platos de cuchara. De Chile me quedo con los caldillos, el de congrio, ese tipo de sopas marinas.