De menos a más. Así ha ido la industria de la gastronomía chilena para Max Raide, el empresario y fundador de varios restaurantes -entre ellos, Casa Las Cujas, que ocupó el lugar 72 del top 100 de los Latin America’s 50 Best Restaurant en 2024 y uno de los ocho restaurantes chilenos incluidos en este […]
De menos a más. Así ha ido la industria de la gastronomía chilena para Max Raide, el empresario y fundador de varios restaurantes -entre ellos, Casa Las Cujas, que ocupó el lugar 72 del top 100 de los Latin America’s 50 Best Restaurant en 2024 y uno de los ocho restaurantes chilenos incluidos en este listado-. Tras el estallido social, “que hizo bolsa” a su industria, vino la pandemia de Covid-19 a rematar lo que había quedado. Tras cinco años de esto, Raide asegura que Chile vuelve a tener un atractivo para que la gente visite al país, y no sólo es de lugares, sino de comida. “Estamos tratando de abrir un camino”.
Hace 20 años Max Raide emprendió en el negocio de la gastronomía, entretenimiento y cultura, junto a sus dos hermanos Domingo y Juan Pablo, a través de su empresa matriz Grupo Liderazgo. En Cachagua, dentro de la comuna Zapallar, fundó Casa Las Cujas hace más de diez años, con el concepto de la cocina frente al mar y rescatar los ingredientes propios y únicos de Chile.
“Era un restaurant de temporada, frente al mar, con el que estamos muy vinculados porque desde chicos nos metíamos a bucear, y siempre hemos estado muy conectados con la conciencia marina; queríamos que la gente también pudiera conocer ese tipo de gastronomía, que le decimos cocina de playa, muy sencilla pero muy fresca”, detalla el empresario en entrevista con Forbes Chile.
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Posterior a eso, abrieron un concepto novedoso en Vitacura, Santiago, con el barrio El Europeo, que incluía un restaurant con el mismo nombre y que por varios años fue destacado como uno de los más exclusivos de la alta cocina en Chile, además de otros locales de comida, bares y hasta un teatro. Es en ese lugar donde instalaron Casa Las Cujas en Santiago hace tres años, con una piscina de agua de mar, y que bautizaron -tras el cierre de El Europeo- como el barrio Patagónico. Justo allí está la gran apuesta de los hermanos Raide para 2026: abrir el restaurant Patagónico con la primera cava trasandina de vinos, que tendrá más de 20.000 botellas de vino chileno y argentino. Se trata de un homenaje a la Patagonia.
“Este lugar para 30 personas lo abriremos en Santiago y queremos destacar los productos de la Patagonia. Cuando los visitantes venían a Santiago, se iban directo al sur, a las Torres del Paine, pero no todo el mundo conoce los productos de la Patagonia. Nos hemos transformado en el primer paso para conocerlos: centollas, ostiones, langostinos, las frutas de la Patagonia, que están en nuestros platos”, cuenta.
El empresario dice que decidieron cerrar El Europeo después de la pandemia se dieron cuenta de que no tenían ningún interés en hacer cocina europea. “Lo transformamos en el barrio Patagónico, con un cambio radical de carta en nuestros restaurantes; pero lo bonito es que también hemos contagiado a amigos nuestros, de otros restaurantes, que están usando también productos de la Patagonia. Ellos se están integrando a este concepto”.
RUTA TRASANDINA
Ahora Raide, junto a sus hermanos, también trabaja en la ruta transandina que pretende unir a chefs y distintos actores de la cocina en Latinoamérica.
“Es un sueño unir las cocinas en torno a la cordillera de Los Andes. Hemos sumado a Perú, Argentina, Colombia, Venezuela, Ecuador, Chile, que son países que vivimos en torno a la cordillera y tenemos buenos productos, buena cocina y queremos que se recupere esa identidad. Siento que esta ruta va con el sueño de los próceres hace 200 años, de unir América Latina. Ellos tenían una frase que para nosotros es muy potente: nuestra patria es América Latina”, indica.
Hace más de un año que partieron con esa iniciativa y han hecho encuentros en Casa Las Cujas, con distintos cocineros de distintos países, que se están replicando fuera de Chile. “Eso antes no pasaba y da visibilidad”, agrega.
La idea es que cuando el turismo venga a Latinoamérica sea como cuando va a Europa, que mínimo va por dos semanas y recorre varios países: ese es el sueño de la ruta trasandina, que la gente se atreva y se quede recorriendo más países y haciendo una ruta completa por su gastronomía.
-¿El chileno valora su gastronomía?
MR: En el último tiempo teníamos muchos restaurantes peruanos, lo que fue muy bueno porque mas allá que trajeran la cocina de ellos -que es extraordinaria- sirvió para que la gente probara productos del mar. Ellos abrieron un espacio importante que después nosotros hemos logrado llenar con nuestra cocina.
Nosotros tenemos por lejos los mejores mariscos del mundo, junto con España y Japón, por la costa que tenemos, con una variedad única.
La gente hoy se siente orgullosa de la cocina del mar propia. Antes comían carne, platos franceses, italianos, españoles y después platos peruanos. Chile era un país ultra cerrado hace 15 años atrás porque estábamos encerrados en la cordillera y casi no teníamos migración; con el tiempo ha llegado gente de distintas partes del mundo que también nos ha mostrado otro tipo de gastronomía y ha ampliado.
-¿Qué es lo que hace única la gastronomía chilena para ti?
Los productos del mar, que son fundamentalmente los mariscos. Por eso nuestra cocina es única en el mundo.
-¿Qué crees que representa la comida para la gente?
MR: Para mí la gastronomía representa felicidad. Y creo que a la gente le pasa lo mismo, porque cuando uno va a comer no solamente se alimenta, sino que es un lugar de alegría, da lo mismo si es en la casa o un restaurant, pero es reunión, hospitalidad, buenos momentos. Una experiencia.
Una de las cosas que más hemos trabajado en el caso de Chile es la hospitalidad. Somos un país muy tímido y lo que hemos tratado de hacer es que la gente se sienta bien recibida, ahí es clave la hospitalidad.
-¿Y cómo logras hacer comunidad: chefs, productores, colaboradores, empresarios? ¿cómo se construye eso?
MR: Los productores y proveedores son clave en esto. Sin eso n o llegamos a nada. Son igual de importante que cocineros y garzones. Somos un complemento.
Nosotros tenemos productores y proveedores de todo Chile y muchas veces nos toca viajar e ir a conocer más. Es una gran familia donde la gastronomía, como lo ha pasado tan mal en los últimos años, tiene que apoyarse. Es imposible salir a hacer esto solo.
-En todos los años que llevas como empresario en este rubro ¿cuál es el mayor desafío de fundar, mantener y estar al frente de un restaurante?
Lo más importante, y a lo que uno siempre aspira, es que la gente salga feliz y que vuelva. El mayor desafío en esto es tener buen producto, fresco. Ahora nos llegaron del sur de Chile picorocos, centollas, ostras, camarones y langostinos patagónicos. Mi hermano llegó del terminal pesquero donde llegaron pescados que nos había costado conseguir. Son cadenas de distribución y si algo no funciona, la cadena completa cae. Es complejo.
Para nosotros también es un tema de educar sobre lo que tenemos, los ingredientes propios. En la piscina marina, donde tenemos productos frescos todos los días, los visitantes del restaurante pueden ver la jaiba sobre las ostras, o las centollas que por lo general están a 100 metros bajo el agua, ahí las pueden ver, los camarones de roca, conocerlos y ser conscientes. Una conciencia marina de lo que tenemos.
