Los dulces más sabrosos del mundo: estas son las tendencias recomendadas por el chef pastelero estrella, Riccardo Bellaera

Por Tanja Neumann

Riccardo Bellaera, nacido en Módica (Sicilia) en 1972, es uno de los mejores en su campo en Europa, podemos decir que es uno de los principales exponentes de la “Haute Patisserie” y ha recibido los más altos premios por sus extensas habilidades, además de ser principal embajador de la pastelería italiana.

Bellaera esgrime formación profesional del maestro Iginio Massari, con quien continúa trabajando en la actualidad, el más famoso chef pastelero y estrella de la televisión de la península itálica.

Y todos esos galardones y background, lo han llevado a ser el chef de pastelería y panadería corporativa para toda la línea de cruceros Costa. Son más de 12.000 sus creaciones de postres que cobran vida en las pastelerías flotantes que surcan los océanos del mundo, todos los días.

Pero lo que logra en una decena de barcos en todo el mundo, es reproducir la máxima experiencia en dulces para los miles de huéspedes que esperan ser mimados diariamente con una selección de creaciones “made in Italy”.

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Y con su habilidad, generosidad y creatividad, lidera a más de 300 empleados, educándolos y capacitándolos contínuamente. El resultado, postres fantásticos que no tienen comparación en estética y sabor.

FEE: -Riccardo, ¿qué te fascina de ser pastelero y cuál es tu filosofía?

Riccardo Bellaera: -¡Es fantástico ser pastelero! Haces que todas las personas sonrían. Un postre es la gloria suprema de cualquier comida. Cada menú termina con algo dulce y hermoso. Los pasteleros tratamos de mimar a todos con algo y endulzar su mundo, eso es maravilloso, ¿no?

-Mi filosofía es transmitir emociones. Un buen postre es mágico, juega con los sabores y despierta hermosos sentimientos y recuerdos. Mi curiosidad es el motor de la creatividad. Estoy en constante búsqueda de innovaciones, estudiando e investigando materias primas para combinar estética y sabor, desde los postres tradicionales hasta las creaciones más innovadoras. La presentación y composición general final de un postre no se trata solo de creatividad, sino sobre todo del equilibrio entre “crujiente, suave y ácido”. La pastelería es precisión, ingenio y creatividad hasta el punto de ser un arte.

FEE: -La innovación y la tradición son uno de tus “caballos de batalla”, noté que la primera es privilegiada, sobre la tradición, ¿o es solo mi impresión?

RB: -Es cierto, y es un hecho, que el exceso de innovación demuestra que en la base hay una perenne insatisfacción con lo logrado. La innovación es tal sólo cuando se obtiene un producto de éxito y la tradición no representa un condicionante insuperable sino el origen y la historia de donde partir, para una evolución que tenga en cuenta los cambios tecnológicos y alimentarios. Creo que el exceso de innovación produce un desequilibrio interior y es la representación de una falta de equilibrio y satisfacción personal, un poco como si representara a una persona que se separa varias veces, porque busca un compañero ideal, que nunca encontrará.

FEE: -¿Cuéntanos cuáles son las últimas tendencias en términos de estilo, diseño e ingredientes en pastelería?

RB: -No hay innovación sin tradición: por lo tanto, la nueva pastelería debe ser capaz de combinar lo exótico con lo tradicional/regional, transformando las recetas tradicionales en una verdadera explosión de sabores completamente nuevos, junto con una mayor búsqueda de materias primas de alta calidad y una mayor apreciación de las especificidades territoriales. La pastelería está demostrando ser el sector más creativo y dinámico del panorama culinario internacional.

FEE: -¿Cuáles son las nuevas “tendencias del sabor” en pastelería?

RB: -Identifico dos tendencias de sabor están conquistando actualmente el mundo de los postres: Ruby Chocolate y Yuzu. La alta pastelería trabaja con ambos desde hace mucho tiempo. Ahora es imposible imaginar postres sin ellos. La variedad de chocolate “Ruby” es un grano de cacao especial que crece en Brasil, Ecuador, Ghana y Costa de Marfil. Sin embargo, el origen no es lo raro aquí, sino el color. Ruby es un nuevo tipo de chocolate junto con el chocolate negro, con leche y blanco.

-Aunque parece que el chocolate blanco ha sido coloreado artificialmente, Callebaut ha inventado una innovación con Ruby. El chocolate rubí tiene un aroma intensamente afrutado y se combina en armonía con una nota ligeramente ácida. Se puede comparar con un suave sabor a frambuesa.

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-El Yuzu también está muy de moda. El sabor a yuzu es inconfundible. Los cítricos a menudo se equiparan con los limones o se asocian con las mandarinas, pero no es así. Yuzu tiene una nota ácida y fresca que recuerda a los limones, pero el sabor a fruta tiende más hacia la toronja o el pomelo. Siempre hay un componente de agrio a amargo. Esta variedad de sabores frutales hace que el Yuzu sea tendencia.

FEE: -¿Qué experiencias de sabor definen la escena de la pastelería junto con sabores novedosos?

RB: -El arte es desarrollar nuevas experiencias gustativas a partir de tradiciones y el acervo familiar e unirlo en armonía. Un postre debe sorprender y deleitar. Un buen pastelero atrae a todos los gustos, mezcla hábilmente diferentes sabores. Variedad, en lugar de homogeneidad. Dulce y picante, se mezclan componentes salados. ¡La tendencia de sabor Sweet & Spicy se convierte en “Sweet+”! De la misma forma se mezclan diferentes culturas y tradiciones, también en el plato de postre.

-El Umami ha llegado a la repostería. Todos ahora están familiarizados con los componentes dulces y salados. El siguiente paso es recrear hierbas y vegetales de una manera única. El viaje sensorial de la indulgencia se está reinterpretando en este momento, y solo comienza con sabores….

-FEE: -Entonces, ¿los sabores son solo una parte de un buen postre? o ¿qué más hace a un buen postre?

RB: -Diversas experiencias sensoriales! Para una perfecta armonía de diferentes sabores, las texturas determinan la experiencia gustativa. La experiencia sensorial de un postre debe acariciar el paladar y el alma a partes iguales ¡y sorprenderlos! Un buen postre armoniza a la perfección el equilibrio entre los elementos suaves y crujientes y también equilibra los sabores con el dulzor y la acidez.

FEE: -A menudo ha dicho que si las recetas utilizadas son perfectas, tendrá un buen producto.

RB: -Sí, obviamente si respetas las reglas, porque si las reglas están escritas pero no leídas, difícilmente tendrás la respuesta, lo cual es un excelente resultado. Ya sabes, cuando hablamos de un producto “tecnológico”, esto se basa en números, y de esos números no debemos respetar solo los dos primeros, debemos respetarlos todos hasta el final.

FEE: -¿Qué hay detrás de la tendencia “newsalgia -una suerte de nostalgia renovada-“?

RB: -¡Reversión! Los recuerdos de los postres favoritos de nuestra infancia son únicos y crean una sensación de familiaridad y seguridad. En el mundo actual, los gourmets buscan postres familiares que se combinen con componentes de sabor innovadores para brindarles un viaje especial a su propio pasado y emociones. Nos encantan los sabores de la infancia, queremos volver a sentir y saborear los recuerdos, al mismo tiempo que nos sorprendemos de nuevo con las recetas tradicionales.

FEE: -¿Hay sensibilidad con el tema de la sostenibilidad en la pastelería y, sobre todo, cómo cambia o necesita cambiar su trabajo para hacer más sostenible todo el proceso productivo?

RB: –La sostenibilidad es un gran reto para todas las empresas, no solo del sector retail y no solo del sector medioambiental: con el objetivo de crear valor para las personas, sino también para quienes tienen un interés económico en la compañía, nos comprometemos a bordo hoy para respetar el procesamiento de las materias primas, reducir los residuos y reducir el plástico.

FEE: -¿Cómo es que pastelería y cocina hoy “viajan” por el mismo camino?

RB: -Hasta cierto punto viajan cogidos del brazo luego, claro está, se separan, teniendo distintos orígenes: el postre es el “alimento de recompensa”, el otro es, para sus necesidades, el “alimento nutritivo” que tiene por finalidad alimentarnos.

-Evidentemente, la comida también se come con los ojos y si una persona come sólo para alimentarse nunca experimentará ciertos placeres, la repostería se presta mucho a presentaciones elegantes, que no siempre son posibles de obtener en la cocina, aunque la cocina, hoy en día dio pasos de gigante en esa dirección.

-Si un aprendiz fuera primero pastelero y luego cocinero, se facilitaría la innovación estética. La habilidad para cocinar bien, en cambio, es innata y es fundamental conocer la combinación de materias primas y componentes aromáticos, sin la presunción de haber inventado nuevas combinaciones, teniendo en cuenta que en la historia de la cocina ya se han dado las combinaciones más dispares, tanto, que salado y dulce se consumían juntos, hasta que se codificó de otra forma.

-Hoy en día hemos dado grandes pasos en el campo científico y esto tiene una gran influencia en el sector de la alimentación, tanto en cocina como en pastelería, precisamente por ello creo oportuno destacar, dada la rapidez con la que se adquieren nuevos descubrimientos, que lo que hoy está probado, y cierto, puede ser desmentido en el futuro y esto condicionará cada vez más nuestra alimentación, basta pensar que unos aditivos que estaban prohibidos hace treinta años, hoy se utilizan en el ámbito médico.

-La nutrición es la primera medicina que toma el hombre, nada más nacer, y si se alimenta de acuerdo con las pautas y cantidades adecuadas, podrá vivir mejor en el futuro.

FEE: -¿Cuál es su punto de vista sobre la comunicación, en sus “nuevas mil formas”, considerando su presencia en las redes sociales y medios masivos?

RB: -La comunicación sirve y siempre está servida, hoy en día sirve para comunicar quién eres y qué te gustaría ser y, en nuestro sector… si dices saber hacer excelentes postres pero el público los rechaza, aquí tienes más evidente que las afirmaciones no se corresponden con la realidad.

FEE: -¿Y cuál es la magia encantadora que infunden sus dulces?

RB: -La magia es primero entender y conocer las materias primas y luego tratar de entender a las personas, que ya es algo mucho más complejo. Intento no hacer lo que me gusta, sino lo que les gusta a los demás.

FEE: -¿El postre que mejor lo representa?

RB: -No lo hay, porque en todos siempre pongo todo de mí y en la misma medida.

Agradeciendo su disposición para compartir estos conceptos, para aquellos que quieran experimentar la World Pastry Star con sus extraordinarias creaciones pueden hacerlo con cruceros Costa, que ofrece dos viajes culinarios especiales este en 2023: la Semana del Chocolate y, por tercer año consecutivo, el Evento Internacional del Panettone.

(*) Tanja Neumann es periodista con base en Krefeld (Alemania) “en el medio entre Italia y Austria” como ella define, y escribe sobre sus pasiones en su blog, Vielweib on Tour, donde ha conseguido una vasta cantidad de seguidores y en el que relata detalladamente sus selectas travesías que unen placer, delicias culinarias, cruceros, paseos por la ciudad, de lujo, experiencias de viaje extraordinarias, wellness, descansos, y hasta recorridos en convertible por carretera.