KO: la oferta pan-asiática con que el grupo Breica abre en La Dehesa y entra al combate del delivery premium

Hay una lógica de expansión detrás de cada nueva mesa de gastronomía internacional. Y la apertura este mes de KO Asian Kitchen —la marca de cocina asiática contemporánea del grupo peruano MCK Hospitality—, en el Mall Vivo Los Trapenses, es una nueva conquista en la estrategia de sus operadores por traer los sabores lejanos al país.

La operación chilena se da de la mano del Grupo Breica, liderado por Marcelo Breitling —dueño de Dagán y operador en Chile de Dondoh, otro restaurante MCK en el país—, quien encabeza KO junto a su socio Benjamín Gremler. El grupo peruano MCK —cuya sigla responde a Mixing Cultures & Kitchens (mezclar culturas y cocinas)— fue fundado por los amigos surfistas Diego Herrera y Diego de la Puente, y reúne marcas como Osaka, Dondoh, Barrio y Carnaval.

Con capacidad para más de 200 comensales y una inversión cercana a US$1 millón, el debut de KO traslada a Chile un concepto que el grupo describe como reunir en una misma carta distintos sabores de Asia —del sushi a la cocina india—, sin obligar al comensal a elegir una sola tradición.

Todo en KO está pensado como una invitación a viajar. Y la aventura no es en solitario sino para compartir.

Knock-out al paladar occidental

Tanto la carta como los amplios espacios exterior e interior de KO, con cocina a la vista y una barra coronada por un minimalista cabinet donde relucen los trastos de hierro y vaporeras de bambú, buscan cumplir la promesa del mapa sensorial asiático trasladado a paladar.

Power Bites es el nombre de los appetizers del lugar. Y sin duda el concepto pan-asiático de KO golpea con los Spicy Edamame: base japonesa/china (edamame), con un salteado al wok aromático del sudeste asiático (hierba luisa) y picante tailandés (sriracha). Desde esas geografías se puede saltar de país sin moverse de la mesa con el tartar de atún con mayonesa de chipotle servido en taco crocante de nori, los dumplings coreanos kimchi mandu y las samosas indias rellenas de res al curry. Los bao son un destino en sí mismos —del relleno de camarón con mayonesa de ají al Saigon Burger, un bao de hierba luisa con carne Angus y chimichurri vietnamita—. El itinerario continúa por los fondos: pad thai tailandés, bibimbap coreano, nasi goreng indonesio, ramen ahumado y un tikka masala de pollo que llega con naan y raita.

Nada en KO obliga a elegir un solo país: el sushi convive con el curry, el wok con la parrilla, y el comensal arma su propio recorrido por el continente sin salir del salón donde la música electrónica y la barra de cócteles -como el Lychee Sour o el Mandarin Mojito- nos recuerdan que oriente y occidente bien pueden convivir sin pelear.

Una marca pensada para multiplicarse

La primera sociedad de Marcelo Breitling con MCK fue Dondoh. Pero ahí donde la parrilla coreana de Nueva Costanera es sofisticación y ticket alto, KO viene a aportar otra vocación: la de masividad.

Así lo plantea el propio Breitling, que ve en esta marca un vehículo más transversal y masivo que su hermana mayor. “Creemos que esta marca es súper escalable, es una marca que puede estar en varios lados y así lo ha demostrado en la historia de otros países”, dice el empresario, quien proyecta un crecimiento gradual: partir por el sector oriente e ir avanzando hacia el poniente, sumando locales a medida que el modelo se afina.

La cautela es deliberada. Breitling descarta debutar en un polo de máximo flujo como Costanera Center —“ahí creo que era mucho el riesgo de no hacerlo bien porque el arriendo es caro, es muy masivo desde el día uno”— y prefiere testear en un sector como Los Trapenses, de baja densidad y con familias y proyectos inmobiliarios en llegada. Su lectura del potencial de un segundo o tercer local es explícita: “Yo creo que esta es una marca que va a tener varios”.

Esa ambición local se inscribe en un plan mayor. MCK Hospitality, fundado por Diego Herrera y Diego de la Puente, acumula más de diez locales en el mundo —con presencia de Ko en Lima, Guayaquil, Bogotá y Riad— y ha fijado la meta de alcanzar 60 establecimientos operativos a nivel global hacia 2029. La apertura de Santiago es una de las cinco que el grupo comprometió para 2026 entre sus marcas Osaka y KO.

El delivery premium como territorio estratégico

Uno de los argumentos que Breitling repite al explicar por qué KO encaja en Los Trapenses es el reparto a domicilio. Dice que no es un complemento, sino como parte del negocio desde el diseño. “Esta es una marca que tiene un potencial de delivery muy interesante”, afirma, y aporta la cifra que maneja el grupo: entre 20% y 25% de las ventas de la marca se juegan en delivery.

La elección del sector responde a esa apuesta. Breitling lo describe como una zona donde este formato encuentra terreno fértil, un lugar “donde más se consume sushi de este ticket promedio”.

Lo precios de la carta —construida también con guiños a la comida callejera asiática, con makis, arroces, noodles y creaciones como los “noritacos” (tacos de alga nori) o distintas variedades de gyozas— tiene precios promedio de $16.500 en los fondos y en torno a $8.500 en las entradas, un rango pensado para sostener tanto el salón como el reparto.

Del cine de Kurosawa a la mesa

Breitling, de 41 años, se formó en el mundo audiovisual y llegó a soñar con una productora en Hollywood. Junto a un amigo, saliendo de la universidad, montó una productora con la ambición de llegar a la industria del cine; presentó un cortometraje en Cannes, volvió a Chile a levantar financiamiento y terminó estrenando una película que, según recuerda con humor, duró apenas un día en cartelera. De esa etapa rescata una obsesión que hoy traslada al comedor: la producción, “el hacer que las cosas pasen” —conseguir locaciones, cuidar el casting, controlar los tiempos y la experiencia—. Su devoción por el cine japonés y por Kurosawa también late bajo su negocio de cocina asiática.

El giro hacia la gastronomía fue tan pragmático como afortunado. Cuenta que antes de los restaurantes hubo un emprendimiento de planes de alimentación junto a su hermano, Calibrate, que derivó en la venta de productos en el retail: llegaron a tener la representación de Starbucks en Chile, negocio que se desarmó cuando Nestlé adquirió la marca y los obligó a reconvertirse. Fue en esa encrucijada, cuenta, cuando unos amigos le dijeron que lo veían con un restaurante —él siempre era el que pedía y elegía en la mesa—, y algo se encendió.

El consejo que recibió fue asociarse con quien supiera del rubro: “Vamos y asociémonos con alguien que sepa, para que aprendas”. Así llegó a los fundadores de MCK. Aunque su primera intención era traer justamente KO, la oportunidad del local terminó inclinando la balanza hacia Dondoh, que abrió recién salidos de la pandemia con una inversión cercana al millón de dólares y que, dice, recuperó en unos tres años.

Tres restaurantes, tres conceptos

En cerca de seis años, Breitling pasó a encabezar tres restaurantes de conceptos marcadamente distintos y operativamente exigentes, cada uno con su propia lógica.

Dondoh, la marca licenciada de MCK con la que partió, gira en torno a la robata —la parrilla japonesa de carbón y cocina abierta— y apunta a un ticket alto y una operación demandante en recursos humanos que Breitling considera difícil de replicar. Dagán, en cambio, es desarrollo propio y su apuesta más personal: una cocina mediterránea y levantina nacida, literalmente, en una cocina familiar. Casado con una mujer siria y siendo él judío, Breitling convirtió ese cruce en el eje del proyecto; sus cocineros pasaron dos meses aprendiendo dentro de la cocina de su suegra antes de abrir. “La gastronomía siempre ha sido nuestro punto de encuentro”, resume sobre una marca que reconoce más riesgosa, por proponer una comida aún poco masiva en Chile. Y ahora KO, la marca pensada para escalar: transversal, con vocación de delivery y llamada a multiplicarse en varios locales.

 “Creo que los restaurantes que tienen un concepto son los que perduran en el tiempo”, sostiene. Define su rol en varias capas —cultor de esa cultura del concepto, gestor comercial y operador atento a los problemas del día a día de una compañía que hoy reúne unas 160 personas— y filtra todo por una idea: la gastronomía ya no compite solo consigo misma, sino con el cine, el teatro y cualquier forma de ocio por el gasto del cliente. “Si se posiciona como una experiencia diferente”, sostiene, puede ganar esa disputa.