Romper el hielo, leer el vino, elegir bien qué pedir: la creadora de Ambrosía comparte las reglas no escritas de la mesa donde se cierran los negocios.
La chef Carolina Bazán, una de las figuras más influyentes de la gastronomía chilena, fue la invitada del nuevo capítulo de Cena de Negocios, el podcast de Forbes Chile en alianza con Rubaiyat. Elegida Latin America’s Best Female Chef en 2019 por los Latin America’s 50 Best Restaurants, la creadora del proyecto Ambrosía —hoy con operación en Vitacura [ubicación actual pendiente de confirmar]— desglosó los códigos, muchas veces tácitos, que definen una comida de negocios exitosa.
Para Bazán, el primer objetivo de una cena de negocios es que fluya con naturalidad. “Uno tiene que pasar varias barreras para llegar a hablar finalmente de negocios”, explicó. Su receta para romper el hielo es simple: partir por lo cotidiano —la familia, cualquier tema ajeno al negocio— y recién después ir al grano. La atención en la mesa, agregó, debe ser casi invisible: acompañar sin interrumpir la conversación.
Uno de los códigos que más destaca la chef es el rol del vino. Bazán relató que ha observado cómo una misma persona consume un vino promedio en un almuerzo familiar de domingo y, al día siguiente, elige uno “más importante” en una reunión de negocios. “Ahí estamos poniendo todas las cartas sobre la mesa”, señaló. El ritual asociado —el cambio de copas, el decantado— funciona como una señal silenciosa de que lo que ocurre en esa mesa importa.
Qué pedir (y qué evitar)
La comida no debe convertirse en una distracción, dice la chef. Recomienda evitar platos difíciles de comer, que puedan manchar o que exijan usar las manos, así como preparaciones con códigos de etiqueta complejos: desde aceitunas con cuesco hasta caracoles o crustáceos que requieren utensilios especiales. “La comida no puede ser una distracción (…) todo tiene que fluir”, resumió, comparando el desarrollo ideal de una cena de negocios con un ballet.
Su consejo práctico para quienes recién se inician: llegar antes al restaurante, consultar al garzón y elegir platos fáciles de compartir, para no perder tiempo ni cortar la energía de la mesa.
Del picante a la cuenta
Bazán también abordó otros códigos. Sobre el picante —un sabor con el que trabaja habitualmente— advirtió que hay que dosificarlo: si un comensal no lo tolera, “te distrae mucho”. Respecto de compartir platos, marcó una distinción según la cercanía: con un desconocido con quien se cerrará un negocio, prefiere mantener cierta distancia y no “cucharear” un mismo plato.
Y sobre las preguntas clásicas, fue tajante en el cuestionario rápido del episodio: vino por botella, restaurante clásico, a la carta, cena antes que almuerzo para los negocios, propina del 10% y, en cuanto a la cuenta, paga quien invita.
El nuevo capítulo de Cena de Negocios ya está disponible en las plataformas de streaming y en forbes.cl.