La travesía del Grupo Arca por preservar la vida nocturna con bares únicos en su especie

No se conocieron buscando un negocio para entrar al mundo de la gastronomía. Cristóbal Sumar, Álvaro Fosk y Carlos Guiloff compartieron en el colegio, veraneando en Rapel, en quince años de fiestas electrónicas y -cuando todos ya tenían una trayectoria en el rubro- decidieron asociarse para emprender. Fue justo cuando vino la pandemia, que amenazó con acabar para siempre con la vida nocturna de Santiago, que se propusieron hacer algo para salvarla: un arca.

Era septiembre de 2020. La ciudad estaba cerrada, los locales comerciales en arriendo y la noche santiaguina —ya bastante magra antes del Covid— parecía condenada a desaparecer. Se encontraron en uno de esos asados pandémicos, de aforo reducido, y comenzaron a proyectar lo que estaba por venir. Carlos Guiloff, que llevaba más de 15 años produciendo fiestas electrónicas, soñaba hacía tiempo con tener un espacio propio: “Hacía más de cinco años tenía ganas de abrir un restaurante, porque los eventos eran fiestas nómades. Tenía que salir a buscar un lugar, arrendar el espacio, traer todo lo que implica hacer una producción grande. Era súper arriesgado y a la vez súper agotador”. Álvaro Fosk venía de Jardín Mallinkrodt, en Bellavista: “El estallido y la pandemia me colapsaron, me fui, vendí a mis socios y estaba sin pega”, cuenta. Cristóbal Sumar sumaba 14 años de experiencia gastronómica gracias a Johnny Rockets, la cadena que su familia trajo a Chile.

Entre los tres armaron un equipo que combinaba operación, fiesta y gastronomía. Y, en medio de la crisis, vieron la oportunidad: “Estaban todos los lugares en arriendo, era una época económica muerta”, recuerda Guiloff.

Invirtieron cerca de 450 mil dólares y abrieron el bar Arca en mayo de 2021, en plena restricción de aforo, en Nueva Costanera, donde antes funcionaba el restaurante Kook. “Todos los amigos nos decían ‘ustedes est´sn locos, ¿cómo se atreven a hacer un negocio así?’. Y la verdad es que fuimos bien visionarios”, cuenta Guiloff. La respuesta del público fue casi inmediata: las listas de espera crecieron sin pausa y, antes de cumplir un año, tuvieron que comprar la heladería contigua para sumar mesas. “Empezamos a mirar que la lista de espera de las reservas crecía, crecía, crecía. Y dijimos: esta cuestión anda bien”, recuerda Sumar. Arca pasó de 100 a casi 200 asientos y se convirtió, según ellos mismos, en algo más simple y más difícil a la vez: el bar del barrio, el lugar al que la gente vuelve. “Queremos que Arca sea una buena alternativa con precios razonables en Nueva Costanera. Apostamos a ser un bar de barrio, para que nuestros clientes vuelvan con frecuencia”, resume Sumar.

Coexistir, en la sociedad y en la carta

El nombre tampoco fue casual. Tal como en el Arca bíblica convivían todas las especies, en su restaurante conviven todas las cocinas del mundo sin que ninguna domine sobre otra: croquetas españolas, rollitos vietnamitas, boneless coreano, platos de inspiración árabe. “Partimos buscando nombre para Arca y teníamos varios en la lista. Fuimos descartando porque no estaban disponibles en el INAPI, y queríamos algo que involucrara la idea coexist, la comunidad. Que sean todos bienvenidos”, explica Sumar, instalado en una de las mesas de la terraza de Arca, bajo un letrero de Neón que dice precisamente ‘Coexist’ y rodeado de un jardín vertical. Continúa Fosk: “Los animales coexistían en el Arca. Entonces acá lo mismo: los platos también coexisten en el restaurante”, agrega Fosk. La idea, dicen, calza con la propia sociedad: Sumar es hijo de padre palestino, mientras Fosk y Guiloff son judíos. Llevan cinco años trabajando juntos sin que el conflicto en Medio Oriente haya tocado nunca su relación. “¿Qué voy a hacer? Por un conflicto que está en el otro lado del mundo, ¿voy a dejar de hacer negocios, de convivir, de carretear?”, resume Sumar, que cuenta que estudió en un colegio británico donde varios de sus mejores amigos eran judíos. Fosk, por su parte, tiene madre árabe del Líbano y padre judío: “Mi mamá se convirtió al judaísmo para que nosotros fuéramos judíos. Yo creo que también por ahí viene que nos guste tanto este rubro”.

Ese mismo criterio —que cada cosa aporte algo distinto— guió la expansión del grupo. Cuando, en menos de dos años, ganaron la licitación de CCU para operar el primer Bar Royal del país, eligieron Barrio Italia, sector que se había constituido en un Soho local, con vida de día y de noche. “Barrio Italia logró captar toda esa demanda”, explica Fosk. Después llegó Savia, en octubre de 2023, a pocas cuadras de Arca: cocina de inspiración asiática —china, coreana, japonesa—, con su propio mural de autor, su propia coctelería y su propio equipo, aunque comparta con sus hermanos la misma filosofía de fondo. “Es totalmente enfocado a frecuencia, que la gente vaya por precio, calidad, cantidad. No nos competimos, porque uno es como cocina del mundo, más tapas del mundo, y el otro agarra toda la categoría asiática”, explica Fosk. En los tres locales el ticket promedio se mueve entre 30 y 35 mil pesos por persona, una cifra que los socios defienden como pilar del negocio: “Mantener los precios bajos en este barrio, sobre todo durante la semana, es la forma de tener a la gente”, resume Sumar.

Cada local, insisten, debe diferenciarse y no ser una copia con otro nombre. “La tortilla de papa la tiene todo el mundo. Si uno no hace algo distinto, al final el cliente va a decir ‘bueno, este o este puede ser la misma tortilla de papa’. Vamos a apostar un poquito por algo distinto”, dice Sumar sobre la saturación del barrio —más de 50 restaurantes en una sola caminata por Nueva Costanera y Alonso de Córdova—. Por eso, antes de pensar en un cuarto local, el grupo evalúa con cautela: “Está difícil la decisión del barrio. Siento que hay como una sobreoferta y la demanda no crece proporcionalmente. Hay un momento en que tiene que haber como una limpiada de barrio aparte”, advierte Fosk. El próximo proyecto, si llega, tendrá que cubrir algo que hoy no existe en su oferta.

Una trayectoria que se nota en el back office

Detrás de la fachada de “bar entre amigos” no solo hay una trayectoria conjunta que suma más de tres décadas en gastronomía y hospitalidad, hay una estructura administrativa profesionalizada que pocos clientes perciben. Gracias a sus años en Johnny Rockets, Cristóbal Sumar supo de estándares internacionales; Álvaro Fosk aportó la capilaridad local de la gastronomía y marketing gastronómico ganada en Jardín Mallinkrodt; y Carlos Guiloff, con su experiencia en producción de eventos masivos, aprendió a operar bajo presión y con públicos exigentes. A ellos se suma como cuarto socio Karl Winter, gerente general de Johnny Rockets en Chile, que trae además el respaldo de una cadena internacional con procesos ya probados.

Esa experiencia acumulada se tradujo en una decisión concreta: Arca, Savia y Royal operan con un contrato de back office a cargo de Johnny Rockets, que les administra finanzas, contabilidad y sistema de ventas. Es, según Sumar, una de sus principales ventajas frente a operadores más nuevos en el rubro, que muchas veces fracasan porque terminan abriendo más locales solo para financiar la estructura administrativa que sostiene al primero. A esa base se suma una rutina de gestión que parece más corporativa que gastronómica —reuniones semanales por local, una para cada día de la semana, donde se revisan ventas, costos, personal y reclamos— y una decisión de fondo: nunca sumarse a los descuentos bancarios que dominan el rubro en Chile. “Ese descuento le llega a cualquiera. A nosotros nos gusta cuidar nuestro segmento”, dice Guiloff. En su lugar, desarrollaron un programa de fidelización propio vía QR, que acumula puntos y entrega gift cards a quienes vuelven con frecuencia, sin necesidad de mailing masivo ni promociones invasivas. “Tenemos mucha reserva, y el sistema de reservas te mantiene todo: quién viene más, cuántas veces reservó en el mes. Nosotros no hacemos mailing ni WhatsApp porque lo encontramos invasivo, pero tenemos todos los datos del cliente”, detalla Sumar.

Esa estructura sostiene hoy una operación de más de 600 personas en el conjunto del grupo, con reuniones de operaciones semanales en cada local que revisan, además de ventas y costos, las revisiones sanitarias y el feedback del cliente incógnito. “Esto funciona 24/7. No es como que lo abrí y me fui a vivir a la playa”, dice Guiloff.

Los desafíos para sostener la fiesta

El optimismo del grupo no ignora las dificultades estructurales del rubro en Chile. La primera es la inseguridad, que aleja a parte del público de ciertos barrios incluso cuando, en los hechos, no hay incidentes; ellos mismos aconsejan a sus clientes estacionar en malls y moverse en aplicaciones de transporte. La segunda es el cambio generacional en el consumo de alcohol: aunque su venta de tragos no ha bajado, sí ha crecido con fuerza la demanda de mocktails y cervezas sin alcohol, sobre todo entre la generación Z. “El tema del alcohol hoy día está disminuyendo en las generaciones más jóvenes”, admite Sumar, aunque matiza que en su público —entre los 30 y los 40 años— el fenómeno todavía es marginal. Es más, cuentan que aunque la coctelería de autor no es la categoría más vendida por sí sola, dentro del total de bebidas alcohólicas representa cerca de 50% de la venta, una proporción que, según Sumar, “no se ha movido de ahí” en los últimos años.

La tercera es la más difícil de remontar: la falta de vida nocturna real, con restricciones legales para bailar en restaurantes y una oferta de discotecas en franca retirada por la dificultad de lograr patentes municipales, una realidad lejos de lo que ofrecen hoy Buenos Aires, São Paulo o Bogotá. “Hay un tema contra la diversión en este país”, lamenta Guiloff, quien apunta a que esa carencia termina golpeando también al turismo.

Mientras esa diversión no vuelva del todo a la ciudad, Grupo Arca seguirá haciendo lo que mejor sabe hacer desde aquel asado de 2020: construir, un local a la vez, espacios que de a poco le devuelvan a Santiago algo de la vida nocturna que fue perdiendo.