El ceo de Paccari comenta que por ahora no han hecho uso de la inteligencia artificial, debido a que el tema del chocolate es muy humano en su proceso, además de ser sensorial y experimental con el talento humano.
Paccari es una empresa de origen ecuatoriano, que se dedica a la fabricación de chocolates. Su CEO y fundador, Santiago Peralta, es un visionario que desde 2018 exporta más 3 millones de barras de chocolate anualmente a más de 40 países, incluyendo a Panamá y México, y para quien la tecnología y la ciencia son claves para los procesos de fermentación del cacao.
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“Con el cacao hacemos protocolos de fermento y de secado muy científicos para estabilizar y mantener un proceso que nos brinde la materia prima exacta, no perfecta porque siempre hay variaciones, pero esto nos ayuda mucho”, explica Peralta, quien se ha convertido en un referente en la industria chocolatera a nivel mundial, y quien en 2013 fue recnocido como “El mejor chocolatero del mundo” por la Asociación del Chocolate Fino.
Parte importante en el proceso de la fabricación del chocolate es que la tecnología ayuda a certificar de que región proviene el cacao o a determinar el agricultor. Gracias a las nuevas herramientas , “podemos saber de qué origen es ese cacao”, asegura Peralta.
Hasta el uso de los satélites es importante en la producción del chocolate, destaca, debido a que mediante estos se puede conocer con precisión lo que se siembra, algo que es importante ante las nuevas legislaciones que cuidan el origen de las materias primas.
Por ejemplo, en la Unión Europea hay una ley que plantea el uso de cacao libre de deforestación, explica.
Paccari premium es un chocolate orgánico, por lo que la empresa ha implementado procesos tecnológicos que brindan herramientas para mantener las plantaciones libres de
enfermedades.
El ceo de Paccari comenta que por ahora no han hecho uso de la inteligencia artificial, debido a que el tema del chocolate es muy humano en su proceso, además de ser sensorial y experimental con el talento humano. “La experiencia que te provee el chocolate es muy subjetiva. No veo aún en qué nos podría ayudar la inteligencia artificial en ese sentido.
“Creo que es más el boca a boca humano lo que más nos ha ayudado para que Paccari llegue a las manos de muchas personas en todo el mundo”. Bajo un modelo de comercio directo, la empresa ecuatoriana ha acortado la brecha entre producción y mercado, en beneficio de más de 4,000 agricultores locales de pequeña escala. En 2019 su modelo de negocios se convirtió en un caso de estudio en la Universidad de Harvard. En 2022, la empresa reportó una facturación anual global de 8 millones de dólares (mdd).
SE CUADRUPLICA EL PRECIO DEL CACAO
Uno de los retos o desafíos para la industria del cacao, admite el empresario, es el cambio climático que tiene un impacto directo en el precio de la materia prima.
En África se produce el 60% del cacao a nivel mundial y a casusa de la sequía, esta industria se verá impactada.
El precio de la tonelada de cacao se elevó a 11,000 dólares desde 2,500 dólares, es decir que se ha cuadriplicado.
“Esto obligará a todas las industrias y a los productores a subir los precios”, observa Santiago Peralta.
De acuerdo con la Organización Internacional del Cacao (Icco, por sus siglas en inglés), en los países africanos Costa de Marfil y Ghana, que proveen el 70% de la producción de cacao mundial, hubo una reducción de cosecha causada por plagas y enfermedades proliferadas por las lluvias extremas
en 2023, por ello esta materia prima registró una alza importante el año pasado. La organización internacional prevé que en este año suba, al menos un 20% más.
La producción de cacao ha caído desde 63,416 toneladas registradas en 2020 a 59,871 toneladas en 2023, de acuerdo con Icco.
Paccari exporta sus chocolates a diversos países desde 2018, incluyendo a los tradicionales chocolateros Suiza, Bélgica, Francia, Emiratos Árabes, además de Estados Unidos, Japón y China, entre otros.
También tiene presencia en supermercados y tiendas especializadas en chocolate premium, la marca se ha destacado por su compromiso con la producción sostenible y el comercio justo. Hacemos énfasis en que utilizamos la agricultura orgánica.
Una muestra de ello es que sus productos no usan leche, porque las vacas generan 60% de los gases de efecto invernadero.
“Somos veganos, desde siempre somos libres de leche. Hemos propuesto alternativas como chocolates con crema coco y no con leche, con azúcar de coco que es mejor para el nivel glucémico y tienen cero emisiones de metano”, resalta Peralta.
Desde la perspectiva del empresario, el chocolate prácticamente es un producto de primera necesidad, no es como una casa o un auto, sino como algo que forma parte de la cultura de las familias. Además, el chocolate es un alimento con muchas propiedades alimenticias que lo hacen básico y necesario.
