La baja inversión inicial y costos operacionales mínimos alimentan los emprendimientos gastronómicos
La historia de Jesús Guilarte y su esposa, Cristina Hernández, en el mundo de las dark kitchens comienza en junio de 2020. La pandemia por COVID-19 mantenía un aislamiento estricto en Chile y, en medio del encierro, estos migrantes venezolanos se preguntaban: “¿por qué no invertimos y probamos haciendo comida china?”
Y así lo hicieron. Bajo el formato adaptado de comida china al estilo venezolano, comenzaron en su departamento hasta que en octubre de ese mismo año decidieron comprar una casa, adaptar el espacio e importar los equipos desde China para incursionar en el negocio mediante una dark kitchen que denominaron Rice Xpress. En la actualidad contabilizan ventas anuales sobre los US$ 250.000 y tienen una utilidad neta que se aproxima al 35%.
“Las dark kitchen (cocina oculta, ghost kitchen) son espacios optimizados para cocinas que no tienen atención a público, centrando su venta exclusivamente en delivery, un mercado que explotó durante el último tiempo”
skandar nicolás mitre, fundador de black kitchen
“En Chile se empezaron a desarrollar a mediados del 2019”, comenta Skandar Nicolás Mitre, fundador y dueño de Black Kitchen, empresa de cocinas privadas y especializadas para arriendo.
En Latinoamérica, explica Mitre, el auge del delivery aumentó considerablemente durante la pandemia, “pero especialmente en Chile con el estallido social, donde todos los restaurantes con atención al público se vieron obligados a cerrar sus puertas y centrar sus ventas por canales alternativos”. Durante las restricciones de la COVID-19 el modelo jugó un papel fundamental, dando opción a todo el mercado gastronómico a seguir funcionando.
Para la creación de Rice Xpress, todo comenzó con un crédito. “Invertimos CLP$ 20 millones y el retorno lo tuvimos en un año. Estudiamos el nicho y nos dimos cuenta que para abrir un restaurante necesitaríamos, al menos, 20 personas para poder operar, mientras que en el formato dark kitchen con 5 personas -o menos- ya estaríamos operando. Podíamos hacer 30 millones de pesos al mes y un restaurante puede vender el doble, pero con más gastos operacionales”, detalla Guilarte.
“A mi me pareció conveniente hacer una dark kitchen que arrendar en una empresa de cocina”, agrega el emprendedor que, a su vez, trabaja con una plataforma de ecommerce y un sistema gastronómico donde integra todos los datos, productos, pedidos por hora, el resumen.
Acortar gastos, maximizar producción
Black Kitchen partió a fines del año 2019 e inauguró su primera sucursal a mediados de 2020. Hoy cuentan con tres sucursales activas, traducidas en 40 cocinas ocultas funcionando en distintos puntos estratégicos de Santiago, con un plan de expansión en Chile con el que pretenden ser protagonistas en la industria.
Para ellos, la baja inversión inicial, costos operacionales mínimos, la gestión en obtención de permisos sanitarios y municipales, más la facilidad en la experimentación que permite el negocio, convierten a este formato de cocinas ocultas en la opción perfecta para emprender.
“Con el aumento del delivery, el mercado de las dark kitchen se vio cada vez más llamativo para la industria, por lo que creció muchísimo en sus inicios. Hoy en día deben existir más de 15 empresas —en Santiago— con constantes planes de expansión”, dice Skandar Mitre.
El dueño de Black Kitchen añade que existen distintos modelos de arriendos, algunos cobran un precio fijo por cocina, otros consideran porcentaje de las ventas dentro del canon de arriendo, otros cobran un valor fijo por metro cuadrado de cocina y así se van creando distintos modelos de cobro, que van diferenciando a una empresa de otra.
Cocina gourmet pero en la casa
Miguel Toro y Marisol Aedo crearon Chef Metalero arrendando una cocina oculta en Black Kitchen. Conocían el concepto de dark kitchens porque Toro trabajaba como chef en cruceros, viajando por toda Europa y la modalidad de cocinas ocultas era popular en Inglaterra. Apenas llegó el modelo de negocios a Chile se sumaron, precisamente durante la pandemia, y ofrecieron un concepto nuevo y gourmet: “comer como en un restaurant desde la comodidad de tu casa”, señala Toro.
La inversión inicial fue de seis millones de pesos, luego invirtieron 10 millones más en maquinaria y equipo. “Recuperamos la inversión en cinco meses aproximadamente. Las ventajas que hemos tenido en trabajar de esta manera son ahorro de costo inicial, utilizamos todos los canales de ventas a través de plataformas de comida como lo son las app, las redes sociales, página web, WhatsApp, Instagram, Facebook“, detalla el empresario.
Chef Metalero ofrece hamburguesas vegetarianas, veganas, cárnicas y de frutos del mar, fusionando sabores y diferenciando la experiencia para el cliente.
Expandir el mercado y cambiar al consumidor
“Estas nuevas marcas virtuales, vendidas a través de dark kitchens, muchas veces no le quitan participación a otras, sino que se expande el mercado”, afirma a Forbes Chile Rocío Guzmán, consultora en Euromonitor International, quien añade que las expectativas de rapidez del consumidor también han cambiado.
“Las dark kitchens permiten hacer una inversión más accesible para abrirse camino en ciudades con menos saturación de oferta”
rocío guzman, consultora en euromonitor international
Guzmán señala que en Chile la participación de players de dark kitchens “es bastante fragmentada. Al ser un formato tan nuevo todavía hay incertidumbre sobre reglamentos para comenzar a operar de forma masiva. En Colombia y México ya está mucho más consolidado. Rappi ha sido un actor que ha permitido que el formato crezca fuerte en Colombia creando alianzas con marcas de dark kitchens como Muncher o Cloud Kitchens que permiten a operadores de marcas virtuales/restaurantes acceder a la infraestructura de una cocina, además del big data que puede entregar Rappi en cuanto a zonas, tipos de cocina y consumidor”.
Además, según la consultora, este formato ha permitido a cadenas de restaurantes convertir sus cocinas en dark kitchens más eficientes para cada comida del día —ya sea desayuno, almuerzo o cena— así como crear “marcas propias” virtuales de sus propios productos a un precio más accesible, enfocados en otro target de consumidor.
Entre otras de las ventajas que resalta Guzmán, este modelo de negocios permite ampliar la oferta de tipos de comida, acelerar la logística y cobertura geográfica.
Es una estrategia que también utilizan servicios de q-commerce —entregas ultrarrápidas— como Turbo Fresh de Rappi, o Yummy Rocket, que utilizan dark stores para almacenar su mercadería y repartirla en radios limitados de entrega, asegurando un servicio rápido.
“El problema más grande de la comida de delivery es que puede tardarse mucho en llegar. Muchas veces el consumidor recalienta comida, lo que desprestigia al servicio tanto la marca del operador de foodservice como la app de última milla”, dice Guzmán.
“Las dark kitchens logran tiempos adecuados para que el producto llegue intacto, por lo tanto ahora el consumidor espera en el servicio esta rapidez. Trabajar de forma remota, o por lo menos de una manera flexible, ha permitido que los consumidores puedan vivir en otras ciudades apartadas de la capital. Ciudades donde requieren de servicios de delivery de restaurantes”.