Con su trabajo en Fiol Dulcería —con innovadores confites que conectan con lo local— la chef fue reconocida como Mejor Pastelera en Latinoamérica. Emprender en el rubro gastronómico, sin embargo, no fue fácil. “Fue una montaña rusa”, confiesa.

Si bien desde joven Camila Fiol sabía que quería estudiar cocina, cuando empezó su carrera no tenía claro al 100% si quería ser cocinera o pastelera. De hecho, sus primeros años en gastronomía estuvieron lejos de los dulces, que hoy son los protagonistas de su carrera y negocio. “No tenía claro qué quería ser, aunque la balanza estaba más hacia la pastelería. Decidí estudiar y ver a dónde me llevaba la corriente, pero no me gustó mucho lo que me enseñaron, que era mucha masa y bizcocho o hacer una escultura de chocolate o fondant. Tiré al lado salado por varios años”, cuenta a Forbes Fiol sobre sus inicios.

Su trabajo en el restaurante Boragó, dirigido por el chef Rodolfo Guzmán, sin embargo, la llevó al otro lado del menú. Allí comenzó como ayudante en la parte de entradas, pero se sintió atraída por la parte dulce que trabajan —postres, helados y petit fours— y hacia esta se fue decantando hasta acabar siendo la jefa de pastelería. 

Lee también: Carolina Vásquez de Sonami: “No piensen que por ser mujeres no pueden y pongan los sueños por delante”

Tras esta experiencia, el camino hasta la consolidación de Fiol Dulcería y su nombramiento como la Mejor Pastelera de Latinoamérica (Best Pastry Chef) en 2024 por el listado 50 Best fue de mucho estudio y trabajo. En 2014, la repostera se fue a España para estudiar un máster en el Basque Culinary Center en San Sebastián, donde terminó trabajando como ayudante y profesora. Y en sus viajes a su natal, Chile no paró de vender dulces en ferias y terminó apareciendo en medios locales. “Ahí me di cuenta de que tenía que volver sí o sí, que mis clientes estaban acá”, confiesa.

En 2021, Fiol abrió un establecimiento de Fiol Dulcería en el Barrio Italia, en el que los protagonistas son ‘confites’ como chocolates, gomitas, macarons, marshmallows, turrones y mantecados, pero no pasteles. La chef explica que su apuesta está en la mezcla de ingredientes, sin colorantes ni esencias artificiales y cuantos productos nativos y elementos le llamen la atención, como quesos, tocino o especias, y las formas. Su objetivo es conectar con el país a través de estos ingredientes y que sus dulces sean un viaje permanente a la imaginación. 

“Las creaciones de la siempre exitosa Dulcería son una maravilla visual, pero la mayoría solo utiliza tres o cuatro ingredientes para no enmascarar ni sobrecargar los sabores. Fiol confía en sus ingredientes y procesos para asegurar que cada elemento tenga una función práctica. Los elementos puramente decorativos suelen excluirse, a menos que su aplicación vaya más allá de la estética, como añadir flores para modificar el pH y reducir el dulzor”, dicen desde 50 Best en su reseña sobre el reconocimiento de Mejor Chef Pastelera.

Emprender su negocio, para Camila Fiol, ha sido “una montaña rusa”. De hecho, relata haberlo pasado “mal” con más bajos que altos. “Te vas dando cuenta de que hay gente muy mala, estafadora, envidiosa o ‘plagiadora’ en el rubro y te tratan de hacer creer. Mi gran problema es ser corazón de abuelita”, relata.

Fiol combina el liderazgo de su proyecto con la docencia de pastelería modernista en Le Cordon Bleu de la Finis Terrae. Le gusta “mostrar a los alumnos otro punto de vista de la pastelería y ver cómo lo toman y lo aplican en sus trabajos antes de graduarse”.

Respecto al papel de la mujer en la industria gastronómica internacional, la chef asegura que hay más presencia femenina en el sector, sobre todo comparando con 10 años atrás. El camino, no obstante, para las chefs, según Fiol, ha sido largo, tratando de demostrar que las mujeres pueden hacer el mismo trabajo en cocina y tener las mismas responsabilidades. “Nunca fuimos el ‘sexo débil’, como nos demoninan, y, aunque ya vamos en camino, falta harto por hacer”, dice la fundadora de Fiol Dulcería.

Para seguir impulsando el rol de la mujer en la gastronomía, Fiol asegura que se debe promover que en los congresos gastronómicos, eventos y cenas colaborativas la mitad de los invitados sean mujeres. “No debe haber solo una mujer para quedar ‘bien parado’”, destaca.

Lee también: Francisca Crovetto: “El deporte permitió forjar mi personalidad, identidad y templanza”