El creador del bonaerense Mishiguene está en Santiago para cocinar dos noches junto a los equipos de Dondoh y Dagán. Su visita inaugura The Collaboration Series y pone en escena una tendencia que gana terreno en la alta gastronomía: chefs convertidos en figuras globales, colaboraciones que cruzan fronteras y comensales dispuestos a pagar por experiencias que probablemente no volverán a repetirse.
Hay algo de concierto en vivo en la nueva manera de consumir alta gastronomía. Una fecha anunciada con anticipación. Cupos limitados. Reservas que agotan con la velocidad de entradas en línea. Y un protagonista que llega desde otra latitud cargando un repertorio conocido, junto a la promesa de interpretarlo de una manera que solo existirá esa noche.
Los chefs se parecen cada vez más a rockstars. Y Tomás Kalika es el headliner actual.
El chef argentino y fundador de Mishiguene desembarca esta semana en Santiago para protagonizar dos cenas consecutivas, el jueves 13 y viernes 14 de agosto, en Dondoh y Dagán. No viene, sin embargo, a instalar temporalmente una sucursal de su restaurante porteño. La propuesta es justamente lo contrario: cocinar junto a los equipos locales y dejar que su imaginario se transforme al entrar en contacto con cocinas diferentes.
Ese principio está detrás de The Collaboration Series, plataforma que debuta con Kalika y que busca reunir a referentes nacionales e internacionales con restaurantes chilenos para producir encuentros gastronómicos concebidos específicamente para cada ocasión. La premisa es sencilla: que el invitado cocine con el restaurante y no sobre él.
Detrás de la iniciativa está Marcelo Breitling, dueño de Dagán y operador de Dondoh en Chile, restaurante que pertenece al universo de MCK Hospitality, grupo gastronómico peruano detrás de marcas como Osaka, KO Asian Kitchen -en plena marcha blanca en Los Trapenses- y Dondoh.
El efecto ranking
Los rankings internacionales -cual Billboard de la música- han contribuido a la puesta en valor y circulación de los chefs a cargo de los restaurants. Latin America’s 50 Best Restaurants, por ejemplo, se construye a partir de los votos de 300 expertos de la industria gastronómica de la región y se ha transformado también en una guía para viajeros interesados en comer. Mishiguene ha formado parte de ese circuito durante años: en 2024 ocupó el puesto N°29 de la lista latinoamericana y en la edición 2025 quedó N°69 entre los cien restaurantes reconocidos de la región.
Mishiguene abrió en Buenos Aires en octubre de 2014 con una idea que podía parecer improbable para la alta cocina de ese momento: recuperar las recetas de madres, abuelas y bisabuelas de las distintas comunidades judías inmigrantes y reinterpretarlas desde una cocina contemporánea.
Kalika había nacido en la ciudad capital a fines de los años 70 y acumulaba experiencias profesionales en Israel, Argentina y cocinas alrededor del mundo. Jerusalén, sus mercados y sus sabores se mezclaron con otra memoria mucho más íntima: la cocina judía porteña de su familia.
De esa combinación surgiría el lenguaje de Mishiguene. Y es significativo que esos sabores vuelvan a viajar.
La visita a Santiago permitirá observar cómo ese repertorio cambia al enfrentarse a dos restaurantes diferentes.
La primera cena será este jueves 13 de agosto en Dondoh, cuya identidad gira alrededor de la robata (parrilla japonesa), el carbón de una cocina abierta en la que carnes, pescados, mariscos y vegetales se preparan frente al comensal.
Allí el encuentro parece, al menos sobre el papel, el más improbable: la memoria judía porteña frente a las brasas niponas. Pero el menú fue pensado desde esa tensión. Un matzo ramen transforma el caldo de pollo Bobe Olga en ramen; el guefilte fish aparece dentro de un bao acompañado de pickles de pepino, mayonesa de remolacha, jrein y caviar de salmón. También habrá carciofi alla giudia con labneh, lima y trufa negra; pastrami de asado de tira con salsa yakiniku; kibbe de bonito; ostras con shoyu y yuzu kosho; y kebab de cordero, entre otras preparaciones.
Un día después, el viernes 14, Kalika estará en Dagán ofreciendo un diálogo más cercano a sus raíces. La cena Del Mediterráneo a Buenos Aires recorrerá el Mediterráneo oriental, las cocinas judías, el Levante y el norte de África, conectándolos con Buenos Aires como ciudad construida por sucesivas inmigraciones.
Tahina, labneh, zaatar, sumac, hierbas, cítricos, encurtidos, panes, pescados y cordero construirán esta vez un paisaje culinario más próximo al universo original de Kalika.
LAS DOS FECHAS
13 de agosto — Mishiguene x Dondoh
The Collaboration Series | Chapter 1. Encuentro entre la cocina judía contemporánea de Tomás Kalika y la parrilla japonesa de Dondoh.
14 de agosto — Tomás Kalika en Dagán
Del Mediterráneo a Buenos Aires. Una cena centrada en las cocinas judías, levantinas y norteafricanas y su diálogo con la identidad porteña del chef.
Ambas experiencias requieren reserva previa y preventa. El material de la organización informa valores generales de $132.000 para Dondoh y $110.000 para Dagán.