Rodolfo Guzmán, chef y fundador de Boragó: “Estoy seguro de que Chile se va a transformar en una potencia gastronómica”

“Pasamos de no saber literalmente nada, a saberlo todo. Descubrimos cosas impensables”, dice y se ríe. Habla pausado, Abre mucho sus ojos —intensamente verdes— cuando quiere enfatizar una palabra y mueve mucho sus manos para explicar, detallar y dar fuerza a una frase. Rodolfo Guzmán (45 años) es el chef “absolutamente chileno”, como se describe, fundador de Boragó, que desde el 2013 integra la lista de los World’s 50 Best Restaurant Awards, el reconocimiento más prestigioso al que puede aspirar un restaurante latinoamericano, en el que actualmente ocupa el lugar 29. Además, en septiembre de 2022 fue seleccionado entre los 100 mejores chefs del mundo por The Best Chef Awards 2022, alcanzando el puesto 27.

Son pasadas las 5:00 de la tarde y en unos minutos más abrirá el restaurante que ofrece “el menú endémico” de la temporada —va cambiando hasta cinco veces, de acuerdo con la estación del año que atraviesa Chile— y que consta de 12 a 17 tiempos. Guzmán supervisa todo dentro de la cocina y fuera de ella. Ordena cambiar la forma en la que el equipo de cocineros está trabajando en la preparación de uno de los platos. Recorre los pasillos, mira las mesas, da otra vuelta e indica que hay que limpiar mejor los pisos antes de que entren los comensales. Suena una campana estrepitosamente. Ha llegado la hora de la magia.

Guzmán habla con humildad. Los premios le importan, sí, porque sin ellos no hubiese seguido el Boragó. Pero lo verdaderamente importante para él es la familia que ha creado entre las 200 personas de distintas nacionalidades que lo conforman; 40 en el personal del restaurante y el resto entre productores y recolectores que hacen llegar los ingredientes, desde los lugares más recónditos de la tierra y el mar de Chile, hasta la cocina del Boragó.

“Desafortunadamente, cuando vienes a comer a Boragó, no ves a toda esa comunidad. Pero sin ellos no habríamos ni siquiera generado el conocimiento. Hicimos dos cosas que son fundamentales para nuestro presente: clasificar y categorizar todo el territorio chileno en cuando a comida. Hoy sabemos todo lo que crece, cómo se cocina, cómo se corta, cuándo, en qué zona. Hemos ido. Hay cosas que son brutales. En nuestro centro de investigación hacemos cosas que son impensables y fue el primero para la cocina chilena”, detalla.

Recalca mucho de dónde viene y esta es justo una de sus tres premisas para ser un buen cocinero: saber quién eres, de dónde vienes y lo que tienes alrededor. Aunque nunca imaginó que sería chef. Simplemente lo intentó y, por primera vez, sintió que algo se le daba muy natural. Levantó Boragó en una casa muy chiquita y hecha pedazos, en la comuna de Vitacura, “con una mano por delante y otra por detrás, como partían los abuelos antes”, dice. Sin ser adinerado o tener un socio, siendo de una familia “de esfuerzo”. Y antes de todos estos rankings y premios internacionales, Guzmán estuvo a punto de la quiebra —varias veces — y, de hecho, el Boragó llegó a ser vendido. Ya era un hecho. Hasta que el comprador se arrepintió y, justo en ese momento, llegó el reconocimiento.

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-¿CÓMO FUE TU ACERCAMIENTO A LA COCINA Y CÓMO FUERON LOS INICIOS DE TU CARRERA?

Antes la comida ni siquiera era importante en Chile. Los restaurantes cumplían otro rol en el que la gente iba a encontrarse socialmente. En aquel entonces, un buen modelo de restaurant era aquel que copiaba un nombre de afuera, un concepto, una decoración, un todo y, generalmente, no duraban tanto tiempo y después se vendían. También, el rol de chef en aquella época era absolutamente distinto. Los más famosos, los importantes, eran los que estaban en la televisión y el nivel gastronómico era muy diferente al de hoy en el mundo.

Yo llegué a estudiar esto por casualidad, en una escuela de cocina común y corriente en Chile. No era un buen alumno en el colegio, más bien todo lo contrario, era un desastre. No sabía qué hacer con mi vida hasta que caí en la cocina y dije: “woooow”. Se me dio muy fácil, pero era lógico. Yo vengo de una familia de esfuerzo, en mi casa no había mucho cuando era chico y eso determina muchas cosas: el aprecio por el esfuerzo de mis padres, de traer la comida, lo que significa prepararla y también era una familia donde las mujeres tienen una gran habilidad para la cocina. Mi abuela, mis tías, mi mamá y, para nosotros los cocineros, la memoria juega un rol muy importante.

Cuando terminé de estudiar, me llevé una gran decepción en los restaurantes en Santiago. No veía esa pasión que veía en los libros, como en el de Thomas Keller, “The French Laundry”, mi primer libro de cocina en esa época. Sentí una gran frustración, al punto que no pude aceptar mi realidad porque yo había entendido otra cosa, así que renuncié a mi realidad y estuve dispuesto a adoptar otra.

-¿Y CÓMO CAMBIASTE ESA REALIDAD?

Mandé un fax a Thomas Keller. Me dijo: “¿eres de Chile? no, no no aceptamos a gente de allá”. Era muy difícil ¿por qué alguien de Chile iba a cocinar a otro país? Además que la gastronomía nunca fue importante para los chilenos. Está vinculado un poco desde que llegaron los españoles o, siempre he pensado que 500 años atrás quisimos ser europeos y en los 90′ quisimos ser americanos, no había ninguna razón por la cual ser chileno.

Los ingredientes chilenos eran mal vistos, como si fueran de baja calidad. Un ingrediente chileno era considerado de más baja calidad que uno que venía de Japón; un pescado, un bicho que viajaba miles de kilómetros tenía más calidad que uno que vendían a luquita en esa época y estas cosas para mí, como cocinero profesional, no cerraban el círculo. Es que no tenían ningún sentido porque la naturaleza no puso los precios encima de la mesa, nosotros lo hicimos.

Así que viajé y me empecé a desarrollar en Estados Unidos, luego en España y como cualquier otro cocinero, fui ascendiendo. Tuve la suerte de pasar por todas las posiciones que un cocinero puede pasar. Volví a Chile y fui subchef de un restaurante grande, me ofrecieron ser jefe de cocina y mi carrera fue muy poco a poco.

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-¿POR QUÉ DECIDISTE VOLVER A CHILE Y CÓMO NACE LA IDEA DEL BORAGÓ?

La idea de abrir un restaurante existe en el interior de cualquier cocinero porque lo que nos mueve es dar de comer y tenía una sensación en las tripas. Lo primero es que sabía que Chile es la mejor despensa endémica del mundo, que es algo muy importante, y no lo hablo desde un rincón de la preservación, lo hablo desde un rincón de la convivencia del ser humano vinculado hacia el futuro de los seres vivos. Y en ese minuto tenía la sensación en las tripas de que Chile iba a tener la oportunidad de dar de comer en algún momento.

Ya tenía en la cabeza como quería hacerlo y de qué forma. Después junté dinero. Empezó en una casa muy chiquitita, que estaba destrozado y dije: “Bueno, aquí va a estar el Boragó”. Pero lo más interesante de todo era que quería iniciar un camino distinto. Quería que el Boragó fuera un restaurante diferente a todos los restaurantes del mundo. No había eso de ahora en las redes sociales, la mayor difusión era una página web y tenía un problema muy grande: la gastronomía no era importante para el chileno, Chile estaba al final del mundo y, además, la cocina en el mundo está basada en la técnica y nosotros dijimos: “La comida del Boragó no se va a basar en la técnica”. Era como una forma absolutamente diferente de plantear y de pensar.

Mucho antes empecé a viajar por todo Chile buscando productores, recolectores, gente que pudiera cortar la comida sólo para nosotros. Lo primero que vino a mi cabeza: ¿Dónde está la verdadera comida chilena? Está allá afuera, porque para hacer una comida chilena necesitas ingredientes originarios. Chile tiene una geografía radicalmente diferente a toda Latinoamérica. Lo que existe en Chile no existe en otro lugar, es como una isla. Y dije esto es lo que tengo que hacer. El 80% de nosotros somos mestizos, provenientes de nuestros pueblos originarios, entonces vamos a tener que mirar atrás para poder ir hacia adelante. Vamos a tener que desaprender para poder aprender. Generar destreza y conocimiento alrededor de todos esos ingredientes que aparecieron y desaparecieron, porque Chile es uno de los países más estacionales del mundo, las temporadas son muy cortas, excesivamente marcadas y lo que se pensaba que era una maldición, empezamos a entender con el pasar de los tiempos que podía generar un mensaje importante.

Los pueblos originarios dicen “cuando alguien cocina, alguien corta, no hay uno más importante que el otro” en eso consiste la comida y esto es lo que empezamos a hacer en Boragó. Generamos un equipo, de lo que un restaurante se compone: un grupo humano que tiene la capacidad de generar cosas en torno a la comida.

El Boragó es un restaurante basado y guiado por la determinación y dos cosas muy importantes: la imaginación y la originalidad. Todo lo que nosotros hiciéramos, no podía estar hecho. Tenía que ser excesivamente distinto y, por lo tanto, el Boragó se iba a tratar acerca de un ensayo permanente, de un momentum del territorio chileno, esa es la cocina del Boragó. Me dicen: “Rodolfo, ustedes son el restaurante más sustentable del mundo”, por favor, no lo somos. No somos el restaurante más sustentable del mundo. Habrá millones más sustentables que Boragó. Todas estas cosas las tomamos con infinito agradecimiento y, al final del día, no puede haber algo más orgánico que cocinar de forma estacional.

Me dicen que tengo que ir a recibir el premio y yo no quería porque sentía que no me correspondía. Soy una persona que sabe muy bien las cosas que le corresponden y allá dentro hay uno de los mejores equipos del planeta y eso se construye, no alrededor de la técnica, sino alrededor de generar conocimiento.

La gente nunca, en la historia del país, había viajado a Chile sólo a comer en un restaurante y hoy hay gente de Japón, de Turquía, de Brasil, de Singapur, que se sube a un avión y viene sólo a comer al restaurante, te hablo de muchísima gente que busca reservar.

-¿Y ESO SI TE HACE SENTIR MERECEDOR AHORA?

No me gusta pensar de esa manera. A veces nuestra vida va tan rápido que nuestras energías están enfocadas en nuestro quehacer, más allá de saber lo que nos corresponde o no. Sólo te puedo hablar alrededor de nuestro quehacer, que sí se basa en entender absolutamente todo lo que tenemos alrededor.

-¿Y CÓMO FUE LA EVOLUCIÓN DE TU IDEA CON EL DESCUBRIMIENTO DE ESTOS INGREDIENTES QUE FINALMENTE DERIVÓ EN UN CENTRO DE INVESTIGACIÓN?

Sin querer queriendo, empezamos a anotar y anotar. Dijimos ¿qué hacemos con esto? Tenemos un diccionario en Chile de lo que hemos descubierto, pero estas cosas para Chile aún no son importantes. Para que te hagas una idea, un ingrediente para nosotros, en aquel entonces, significaba una sola posibilidad, hoy día significa 300 posibilidades y esto es brutal. No hay ni un restaurante en el mundo que haya ido encima de un proceso de aprendizaje tan profundo como el nuestro. Pasamos de no saber literalmente nada, a saberlo todo. Adoptamos, absorbimos y nos empapamos de los métodos de cocción más ancestrales de Chile.

Estamos hablando de más de 700 tipos de algas, más de 300 tipos de frutos silvestres, plantas de roca. Nosotros tenemos cuatro líneas de trabajo: las algas, plantas de roca, los pescados de rápida reproducción y bichos de mar no convencionales y el mundo fungi; no sólo los hongos que tú puedes ver, sino los que el ojo humano no puede ver. Descubrimos cosas que jamás imaginamos que íbamos a descubrir y que podrían solucionar muchos problemas de alimentación. Por eso te digo que estas cosas hoy no son importantes para el país, pero estoy seguro de que mañana sí lo serán porque son ingredientes no considerados para Chile y que son escalables, de bajo costo y con una altísima calidad. Lo importante es lo intangible: el conocimiento que generó el Boragó en el centro de investigación.

Tengo la firme convicción de que en la vida el que mucho abarca, poco aprieta. Me gusta pensar como los japoneses, me gusta sentir como sienten los japoneses: practícalo una y otra vez, en mi caso no requiere ningún esfuerzo porque amo lo que hago, la vida decidió por mi, yo no decidí nada. Y hemos podido practicar una y otra vez lo que hacemos.

-¿ES CIERTO LO QUE VEMOS EN PELÍCULAS Y SERIES SOBRE LOS CHEFS: LA VIDA ESTRESADA, CAÓTICA? ¿CÓMO ES VIVIR PARA Y POR LA COCINA?

Las cocinas son como el automóvil. Existen distintas categorias: el karting, la F1, F2, F3, y la F1 se vive como en la F1, estás a 400% enfocado, no sólo tú, todo tu equipo. Así es el Boragó. Empujamos fuerte. Todo lo que ves en las películas es mucho de cierto y mucho de fantasía. Imagínate el estrés de un corredor de F1 manejando a 320 km por hora, “oye, no- Tenemos que bajarle la velocidad a los pobres corredores de F1 a 150 km por hora para que no se vayan a lastimar”. Al día siguiente tienes a todos los corredores en huelga con la F1 detenida. A nosotros nos mueve las tripas una y otra vez esto, nos remueve, nos hace sentir vivos, esto es lo que nos gusta. Si tú nos quitas esto, nos quitas la vida.

-¿QUÉ ES LO MÁS LOCO QUE HAS COMIDO?

Todo. Lo he comido literalmente todo. Por mi trabajo me ha tocado viajar por todo el mundo y he comido las cosas que te imaginas y las que no te imaginas y, además, que en eso consiste: tú tienes que probar absolutamente todo para poder entender. Una cultura alrededor de la comida es lo más increíble de lo que podemos ser testigos porque una cultura, por medio de la comida, te habla del origen de ese lugar. Por ejemplo, cuando tú dices : yo solamente como rico… ¿qué es comer rico? depende, lo que a ti te parece rico a un japonés le parece lo más asqueroso, entonces rico y no rico es subjetivo, depende de qué, cómo, cuándo y de qué forma. La comida tiene muchas caras. Me gusta pensar que solo hay dos tipos de comida: la muy buena y la que no es buena y nosotros hacemos de la buena.

-¿QUÉ PLANES TIENES PARA TI Y PARA BORAGÓ EN EL FUTURO?

Me gusta vivir en el presente. No me gusta vivir ni en el futuro, ni en el pasado. Pero estoy seguro, más allá de nuestro rol como restaurante en el país, de que Chile se va a transformar en un destino gastronómico muy grande y muy potente, porque tenemos ingredientes únicos en el mundo y a medida que se genere destreza, no te hablo de un solo restaurante, sino multiples, Chile se va a transformar en una potencia gastronómica y eso hace que la mayoría de la gente tenga acceso a una calidad de comida. Cómo se hace crecer, cómo se corta, cómo se transporta, cómo se elabora, cómo se cocina y cómo se sirve.

-POR ÚLTIMO ¿CUÁL ES TU COMIDA FAVORITA?

La que tiene esos tres condimentos: saber quién eres, de dónde vienes y lo que tienes a tu alrededor. Cuando una comida representa algo importante de un lugar, o desde el momentum del lugar que estás viviendo, es relevante, es lógico.

-¿Y UNA HAMBURGUESA CON PAPAS FRITAS?

La hamburguesa con papas fritas no tiene nada de malo. Yo como de todo, sapos y culebras, no tengo ningún problema. Le hago a todo, pero no me pidas que haga comida rápida. No me gusta y no me va a gustar nunca. Prefiero comerme un erizo solo con una salsita verde, un pan con pebre, pero no me hagas ir a un McDonald’s porque no voy a ir. Y no te hablo de que tiene que ser caro, al revés: una empanada de mariscos, una empanada de queso, una empanada de pino de la señora María, desde lo más sencillo y lo más simple. Cuando tienes algo que no sabes de dónde viene, quién lo cortó, es un acto mecánico, podría hacerlo un robot y yo tengo mucho respeto por la comida y por la cocina.

Me encantaría que todos los niños también tengan esa sensación, sería increíble que los niños aprendan a comer. Comer caro o barato es algo que va a suceder en la vida de todos nosotros en algún momento, pero mientras más tiermpo una madre o un padre gaste cocinando para sus niños, mayor es la calidad de las comidas. Por eso la comida es algo tan humano. Seguro habrá un robot que cocine y lo va a hacer mucho más rapido que nosotros, no tengo ninguna duda, pero no con ese algo que los seres humanos somos capaces de plasmar en la cocina. Y de eso se trata la cocina.