El espejismo de los alimentos baratos

Hay señales que suelen pasar desapercibidas: una bolsa de huevos que cambia de precio cada pocas semanas, un café que cuesta distinto en cada cosecha, un productor que abandona la siembra porque el agua ya no alcanza, un acuífero que desciende lentamente, año tras año. Por separado parecen hechos menores, pero juntos describen una de las mayores transformaciones económicas que enfrenta América Latina.

En distintos puntos de la región, el encarecimiento persistente de la comida responde cada vez menos a fenómenos monetarios y cada vez más a factores físicos: disponibilidad de agua, degradación de suelos, energía, fertilizantes, logística y variabilidad climática. La inflación alimentaria no es una anomalía pasajera, sino el síntoma más visible de un cambio mucho más profundo.

El salto de productividad del siglo XX —Revolución Verde, fertilizantes sintéticos, mecanización, mercados globales— instaló la sensación de que alimentar a una población era un problema resuelto para siempre. Bajo esa premisa vivió la región durante tres décadas: los alimentos llegarían de donde fuera más eficiente producirlos, y el comercio mundial haría el resto.

La pandemia, la guerra en Ucrania, las sequías prolongadas y las interrupciones logísticas desmintieron esa certeza. Los alimentos baratos quizá nunca fueron una condición permanente sino una excepción histórica: el modelo que sostuvo al siglo pasado enfrenta hoy un agua, una energía y un clima que empiezan a mostrar límites, y el revés cae con particular dureza sobre una franja de países que comparten una misma vulnerabilidad estructural.

El agua: el nuevo petróleo agrícola

Si el siglo XX estuvo marcado por la energía, el XXI podría estarlo por el agua. De norte a sur del continente los acuíferos se reducen, las sequías se prolongan y los eventos climáticos extremos se vuelven más frecuentes, mientras la agricultura sigue siendo la principal consumidora de agua dulce de la región.

México ofrece el caso más contundente, y no como advertencia a futuro sino como algo que ya ocurrió. Durante años su política agrícola privilegió la importación de maíz amarillo —barato, subsidiado, destinado al forraje y la industria— por encima de la producción nacional: entre 2012 y 2025 el grano propio cubrió apenas 15% del consumo y las compras externas cerca del 71%, de acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).

Esa lógica funcionó mientras se sostuvo un supuesto intocable: el maíz blanco, el de la tortilla, se producía en casa y en él el país era autosuficiente. La sequía que azotó a Sinaloa quebró esa certeza.

En el principal productor de maíz blanco, la cosecha de otoño-invierno de 2024 se derrumbó 52% frente al mismo ciclo del año previo y arrastró la producción nacional a 20.5 millones de toneladas en el año agrícola 2023-24, su tercer nivel más bajo desde 2012. El dato de fondo es el estancamiento: el volumen nacional apenas creció 4% en más de dos décadas, mientras el consumo seguía en ascenso.

El desenlace llegó en 2025, cuando México —autosuficiente hasta entonces— casi cuadruplicó sus importaciones de maíz blanco, 822 mil toneladas entre enero y septiembre contra 210 mil un año antes, y llegó a traer grano desde Estados Unidos y Sudáfrica, según la Agencia Nacional de Aduanas. El mismo patrón que lo había vuelto dependiente para alimentar a su ganado —anteponer el precio más bajo a la producción propia— empezó a reproducirse con el grano que se creía innegociable, hasta volver legítima una pregunta antes impensable: ¿dependerá también México del exterior para su tortilla?

Lo que ya vivimos: la lección de 2007-2008

La región no necesita imaginar lo que ocurre cuando un alimento básico depende casi por completo del exterior: México ya lo vivió, dos veces y casi al mismo tiempo. La primera fue con el arroz, y su raíz es más antigua de lo que suele recordarse.

El país fue autosuficiente en alimentos hasta finales de los setenta, exportador neto de maíz y trigo, y desde entonces las importaciones crecieron sin revertirse jamás. En los ochenta, con la eliminación del precio de garantía y el recorte de subsidios al arroz, la planta productiva se sustituyó ciclo tras ciclo por compras cada vez más baratas, hasta que en los noventa los tratados de libre comercio terminaron de abrir esa puerta.

Para mediados de los 2000 las importaciones ya cubrían cerca del 70% del consumo nacional; México no llegó a ese punto de golpe, pues llevaba más de tres décadas con la misma fórmula —importar rendía más que producir—, rompiendo año con año la cadena productiva nacional. Cuando estalló la crisis alimentaria mundial de 2007-2008 ese modelo mostró su fragilidad: con la producción interna en mínimos históricos, el país quedó expuesto de lleno a la volatilidad internacional, no porque hubiera perdido capacidad agrícola sino porque llevaba generaciones sin utilizarla.

La segunda sacudida fue la crisis de la tortilla. A comienzos de 2007 el precio internacional del maíz se disparó cuando Estados Unidos desvió hacia el etanol una porción creciente de su cosecha, justo cuando la demanda mundial de grano ya superaba a la oferta por segundo año consecutivo.

El choque se amplificó en la cadena mexicana: el kilo de tortilla llegó a duplicarse en algunas regiones en cuestión de semanas y miles de personas salieron a protestar. El daño no fue parejo, pues para los hogares de mayores ingresos significó una molestia contable, mientras que para los de menos recursos, que destinan a la tortilla una porción mucho mayor de su gasto, implicó comer menos o sustituirla por opciones de menor calidad nutricional.

Ambos episodios comparten una lección: cuando un alimento básico depende cada vez más del exterior, su precio ya no lo fija la economía local sino decisiones tomadas a miles de kilómetros, en una bolsa de granos o en una política energética ajena.

El contraste con otras economías, algunas mucho más modestas, fue revelador. Mientras México absorbía de lleno el encarecimiento del arroz, India mantuvo su precio interno casi aislado del mercado global mediante reservas estratégicas, control de exportaciones y una decisión deliberada de priorizar el abasto propio.

Indonesia y Vietnam restringieron sus ventas al exterior y sostuvieron precios de garantía para proteger a sus consumidores antes que a los mercados externos. La diferencia no era de riqueza ni de tecnología, sino de prioridad: unos países resolvieron que su alimento básico no era negociable, aun a costa de cierta ineficiencia de corto plazo, mientras otros apostaron por el valor más bajo disponible afuera.

Uno de los giros más hondos de las últimas décadas es que los cultivos ya no compiten sólo por mercados alimentarios: pujan también por energía, combustibles, bioplásticos e insumos industriales. El maíz mexicano frente al etanol estadounidense es apenas el caso más documentado de un fenómeno que se repite con otros granos, donde lo decisivo ya no es cuánto se produce sino quién puede pagar mejor por él.

A esto se suma el regreso de la geografía, pues la pandemia expuso los límites de creer que la globalización había vuelto irrelevante la ubicación: puertos saturados, fletes multiplicados, restricciones a las exportaciones agrícolas. La lluvia sigue cayendo sobre territorios concretos y las sequías no respetan cadenas globales de suministro; la geografía nunca se fue, sólo la perdimos de vista.

Casos que ilustran la región

En Chile ocurre una variante del mismo fenómeno. Coquimbo, uno de los principales polos de uva de mesa, ha visto abandonarse miles de hectáreas por la megasequía que castiga a la macrozona centro-norte y expulsa del negocio a los productores más pequeños.

El resultado es una migración forzada de la fruticultura hacia el sur, donde todavía hay agua, mientras el norte pierde terreno: no es una reconversión por eficiencia, sino un desplazamiento impuesto por la falta del recurso más elemental. Según la Dirección General de Aguas, más de 130 cuencas del país presentan algún grado de escasez hídrica y la superficie regada en el norte ha caído más de 20% en la última década.

Para una economía cuyo modelo agroexportador —uvas, paltas o aguacates, arándanos, manzanas, vinos— depende críticamente del riego, esa cifra no es un dato ambiental sino una amenaza directa a su competitividad.

Por su parte, Centroamérica combina alta exposición climática con dependencia de insumos importados. El Corredor Seco —que atraviesa Guatemala, Honduras, El Salvador y Nicaragua— concentra los territorios más vulnerables, donde sequías cada vez más frecuentes castigan primero a los pequeños agricultores.

En economías cuyos hogares más pobres destinan entre 50% y 60% de su ingreso a alimentación, según la FAO, esa fragilidad se traduce de inmediato en pobreza. El Niño de 2023 afectó en Guatemala más de 72,000 hectáreas de cultivos de subsistencia y empujó a familias del Corredor Seco a adelantar estrategias de sobrevivencia como la migración, de acuerdo con el Ministerio de Agricultura local.

En Honduras el frijol rojo pasó de 71.65 lempiras por medida en 2021 a 120 en 2024, un alza del 68% en tres años, según el OBSAN-UNAH. Costa Rica, pese a su mayor desarrollo agrícola, tampoco escapa: su industria avícola y porcina depende de maíz amarillo subsidiado cuyo precio se fija fuera del territorio, y traslada al consumidor cada fluctuación del mercado de Chicago.

A su turno, República Dominicana ilustra la paradoja de una economía dinámica con un punto ciego de fondo: importa casi la totalidad de sus fertilizantes y la mayor parte de granos estratégicos —maíz, trigo, soja— para sostener su producción agropecuaria, según el IICA. Esa dependencia quedó al descubierto en el choque inflacionario de 2022, cuando el gobierno destinó miles de millones de pesos a subsidiar importaciones de granos y el costo de la canasta básica familiar subió alrededor de 35% entre 2020 y 2025, de acuerdo con el Banco Central dominicano.

En la línea, Colombia muestra cómo una disrupción puntual deja cicatrices duraderas. Durante el Paro Nacional de 2021, los bloqueos en el suroccidente cortaron el abasto de alimentos y el acceso de los productores a insumos.

El sector avícola fue de los más afectados: la producción de huevo, que antes crecía cerca de 12% anual, se hundió a terreno negativo, con precios subiendo cerca de 23% al año y secuelas de hasta dos años, según la Federación Nacional de Avicultores, FENAVI.

Perú combina una enorme diversidad agrícola con una de las exposiciones climáticas más recurrentes de la región, el Niño costero. En 2023 la papa cayó 10.5%, el maíz choclo 50.2% y el trigo casi 70%, y un hogar en provincia afectada tuvo 1.4 puntos porcentuales más de probabilidad de caer en pobreza al año siguiente, según el Banco Central de Reserva.

Aunque el fenómeno ya no es excepcional, cerca del 60% de la superficie agrícola peruana depende de la lluvia, sin riego tecnificado, lo que la deja estructuralmente expuesta a cualquier variación del clima.

La estructura detrás del síntoma

Lo que estos países tienen en común no es sólo la inflación alimentaria, sino que esa inflación revela una vulnerabilidad estructural compartida: décadas de apertura comercial y dependencia creciente de insumos externos convivieron con una inversión insuficiente en resiliencia hídrica, fortalecimiento productivo y seguridad alimentaria. Los shocks externos —pandemia, guerra, sequías, interrupciones logísticas, El Niño, o los paros sociales— no crearon el problema, lo pusieron a la vista.

El mayor error sería leer la inflación alimentaria de los últimos años como una anomalía pasajera atada a la pandemia o a la guerra en Ucrania. Es más probable que asistamos a los primeros efectos de una transición más amplia, en la que el agua valdrá más, la productividad agrícola será un asunto de seguridad nacional, la innovación genética y el manejo de suelos pesarán tanto como la política monetaria, y la logística alimentaria volverá al centro de las agendas de gobierno.

Los países que lo entiendan antes tendrán ventaja; los que sigan tratando la inflación alimentaria sólo como un problema de tasas de interés llegarán tarde. Porque ninguna economía puede consumir tasas, ni ninguna familia puede cenar una política monetaria: cuando el agua, la energía y la producción agrícola entran en tensión, la economía regresa al lugar donde comenzó hace miles de años, la capacidad de producir suficiente comida para sostener una civilización.

Por lo tanto, la incógnita ya no es si América Latina enfrenta un desafío estructural de seguridad alimentaria, sino de cuánto tiempo más podrá seguir tratándolo como si fuera únicamente un problema de inflación.

(*) El autor es empresario y fue presidente de la Confederación Nacional de Agrupaciones de Centrales de Abasto A.C., encargada de representar al sector mayorista alimentario del país, además de cofundador del TMexpark, la plataforma logística de México.

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