Onur Erdemir, fundador de Meze Onur Erdemir llegó a Chile en 2011 con una sola certeza: mostrar la cocina turca de verdad, sin atajos ni concesiones. Años después, su restaurante fue elegido el Mejor Restaurante Turco de América y ya prepara su desembarco en Brasil.
Hay un cliente de cincuenta años sentado a una mesa de Meze, en Providencia. Prueba un bocado, deja los cubiertos y mira al dueño con algo parecido a la indignación: “Perdí cincuenta años de mi vida sin conocer este sabor”. El sabor es berenjena. La misma que, cuando Onur Erdemir levantó su restaurante hace más de una década, todos le aseguraban que ningún chileno querría comer.
“Mi señora me decía: ‘Onur, este restaurante no va a funcionar, a nosotros no nos gusta esto’. Los amigos me decían que le pusiera palta, que así le iba a gustar más a la chilena. Y yo dije: no, no, no, no”, recuerda. “Yo quería mostrar mi comida. Mi comida”.
Esa terquedad —la palabra es suya— es probablemente la mejor manera de entender Meze, el único restaurante de cocina cien por ciento turca de Chile, y a su fundador: un estambulita que cumple cincuenta años en 2026 y que lleva quince viviendo en el país.
Una vida entre fogones
Onur Erdemir nació en Estambul en 1976 y, como suele decir, toda su vida ha sido gastronomía. La recorrió entera, escalón por escalón: lavaplatos, ayudante de cocina, cocinero, runner, housekeeping en hoteles. “Toda la parte del oficio la trabajé”, resume. De ese aprendizaje salió el empresario que en 2001 abrió su primer restaurante en Estambul, y en 2003 el segundo, ambos de cocina turca tradicional.
Le fue bien hasta que dejó de irle bien. La crisis financiera global de 2008 golpeó de lleno el barrio financiero donde estaba su local. “Varias empresas se fueron, quebraron. Y quebramos nosotros también”, dice sin dramatismo. En 2010 lo intentó de nuevo, esta vez en Taksim, junto a la mítica avenida Istiklal. Era un concepto con alcohol y en Turquía —“igual que en Chile”, bromea— conseguir la patente es una odisea: cien metros de distancia con la mezquita, doscientos con el colegio. El local duró ocho meses.
Fue entonces cuando decidió hacer lo que siempre había querido: viajar. Salió con amigos, llegó a Chile en 2011 y conoció a la mujer chilena que hoy es su esposa. El viaje se volvió vida. Y la vida, otra vez, cocina.
La terquedad de la tradición
“¿Por qué cocina turca, y no algo más fácil, italiano? Porque acá no había. Había árabe, otras cosas, pero turco no”, explica. Tampoco quiso el atajo del kebab y el döner. “La cocina turca es enorme. Yo quería mostrar Anatolia, las distintas zonas de mi país”. De ahí el nombre: meze, esas pequeñas porciones pensadas para compartir —“el picoteo, como dicen aquí”— que son el corazón de la mesa turca.
Entre 2013 y 2014 firmó y construyó su restaurante en Manuel Montt, una inversión grande y de capital propio: unió tres locales hasta sumar unos 380 metros cuadrados. “Tenía un capital de tantos años trabajando. No era grande, pero tenía confianza en lo que sé hacer”.
El paladar chileno, al principio, se resistió. Mucho yogur, mucha berenjena, babaganoush, sabores fuera de la costumbre. Hoy, doce años después, el plato más vendido de la casa es justamente el de berenjena. Y los clientes llegan de todo Chile, de Iquique a Punta Arenas, además de una clientela extranjera —alemanes, estadounidenses, brasileños— que se quedó con el sabor.
La fórmula de Dubái
En 2022, Meze fue premiado en Dubái como el Mejor Restaurante Turco de América en los International Dining Awards. Para Erdemir, el reconocimiento no fue suerte sino aritmética. “Primero la idea. Después la disciplina, el equipo, el compromiso. Y entonces viene el éxito”, enumeró. El premio, insiste, no fue una meta sino un punto de partida: “No nos quedamos en ‘ganamos, listo’. Cada día mejoramos un poco más”.
Esa misma lógica explica los pasos siguientes. Meze ya importa cerveza turca —Efes Pilsen— y extendió su propuesta a un segundo local en el piso -2 de MUT (Mercado Urbano Tobalaba), en formato de porciones para compartir. “Cada día crece más”, dice.
El salto al continente
El próximo capítulo se escribe en portugués. Meze prepara su expansión internacional a São Paulo para el próximo año, un proyecto en el que el equipo lleva ocho meses de análisis. “Estamos estudiando el mercado, cómo se financia, las costumbres de la gente”, cuenta. La plaza no es casual: São Paulo tiene una poderosa cultura de comida libanesa y árabe, terreno fértil para un concepto que vive de compartir.
La historia, vista desde arriba, dibuja un arco improbable: un empresario gastronómico turco que cerró tres veces en Estambul, cruzó el mundo, levantó en Providencia el mejor restaurante turco del continente y ahora va por el mercado más grande de la región. De Estambul a Santiago, y de Santiago a América.
O, en los términos en que lo entendería aquel cliente de cincuenta años: el sabor que tardó media vida en llegar a Chile no piensa quedarse quieto.