El tostador que quiere que la gastronomía chilena se tome el café en serio

La casona en Presidente Errázuriz recién había abierto sus puertas: paredes claras, plantas colgantes, una carta francesa breve y ese aire de estreno que todavía no se acomoda. Sábado de brunch, mesa afuera, pan con palta a ocho mil pesos, huevos con hierbas. Un flat white para él, un capuchino para ella. Todo impecable hasta que llegó la taza — y con ella, el platillo de cápsula.

Esa escena, repetida en cocinas y comedores de todo Chile, es la que Juan Mario Carvajal lleva veintitrés años tratando de explicar. Formador de baristas, asesor de buena parte de la industria del café de especialidad en el país y fundador de Curaca Roaster, sostiene que la alta gastronomía y la hotelería chilenas cuidan el origen del pescado, el diseño del salón y el ritmo del servicio, y luego rematan la experiencia con una cápsula. “Un café después de dos meses ya no se considera fresco”, dice, y agrega que eso es justamente lo que llega a buena parte de las mesas del país: café tostado a miles de kilómetros, embarcado, almacenado, servido meses después.

Parte de la explicación, dice, está en la lógica con que operan las grandes cadenas hoteleras: en tres reuniones distintas a lo largo de dos décadas, ejecutivos del rubro le han repetido la misma fórmula — el huésped no vuelve por la calidad del café, vuelve porque encuentra el mismo estándar en cualquier ciudad del mundo. Uniformidad, no excelencia. Esa lógica se traspasa a las cocinas: Juan Mario hace clases a profesores de Le Cordon Bleu en Lima desde 2011, y desde ahí ha visto de cerca cuánto del gusto que enseñan las escuelas de gastronomía viene ya formateado por marcas comerciales.

Veintitrés años de puritano

Partió en 2003 en el café de especialidad, cuando en Chile casi nadie usaba ese término. Escribió libros, enseñó ciencia del café, dio charlas en Colombia, Panamá, Ecuador y Perú prediciendo que el café de especialidad de entonces sería el café corriente del futuro. “Me maté tratando de cambiar el mercado: primero crear un mercado, y eso se logró; después dirigirlo hacia la excelencia, y eso se logró solo a medias”, recuerda. Por el camino, dice, se le rompieron algunos sueños, otros los sostuvo y otros tuvo que torcer un poco. La lección tardó años en asentarse: las decisiones las toman las personas, no los manuales de cata.

Hace cuatro años, con bastante susto, decidió tirar los dados de nuevo. Dejó de venderle a sus clientes la finca, la altura y la curva de tueste, y creó Curaca Roaster sobre una premisa más simple: café rico y saludable, fácil de preparar, que le salga bueno a cualquiera en su casa. “Tiene que ser un café que yo me tome y que no me haga daño. Y tiene que ser fácil: si lo preparo yo, si lo prepara mi mamá, tiene que salir bueno igual”, explica. El giro no fue solo de producto: fue admitir que casi veinte años enseñando curvas de tueste a baristas no habían resuelto lo que la gente realmente quería tomarse en su propia cocina.

De 30 a 4.000 kilos

Hasta hace un año y medio, la operación completa eran él y su esposa: ella entregaba los pedidos, él tostaba. “Era el multiuso de todo”, recuerda, “y feliz”. El primer mes vendieron treinta kilos, con más nervios que certezas. A los seis meses, doscientos. Al año, seiscientos. Hoy tuestan un promedio de cuatro mil kilos mensuales de café de especialidad, con cinco personas en el equipo y maquinaria y espacio duplicados el año pasado.

Del cambio de escala se enteró, en parte, por su ejecutivo bancario. Un día lo llamó para avisarle que ya no podía seguir atendiéndolo: “tu empresa pasó a otro nivel”, le dijo, y le explicó que probablemente lo derivarían a una sucursal más grande, en otra comuna. Juan Mario, que es de Curacaví, no entendía el problema — a él, cuenta entre risas, le daba lo mismo con quién hablar en el banco. Siguió con el mismo ejecutivo, pero la anécdota se le quedó como el resumen más simple de cuatro años de crecimiento.

El respaldo más contundente vino de afuera. Catunambú, tostadora española con ciento veinticinco años de historia y una cartera hasta entonces comercial, tocó su puerta hace un año y medio para pedirle una línea de especialidad. Hoy, dice Juan Mario, el cien por ciento del café que vende esa compañía es de especialidad, y el cliente que antes tomaba café mediano o de mala calidad migró al producto nuevo sin que nadie se lo pidiera. Curaca Roaster vende hoy a lo largo de Chile, y varias empresas usan su marca puertas adentro.

El café como negocio, no como adorno

Hay un detalle del oficio que Juan Mario cuenta con más gusto que cualquier cifra. Cuando un cliente cambia su carta de cócteles, va personalmente, prueba los tragos y ajusta el tueste que le vende para que el café funcione detrás, por ejemplo, de un Espresso Martini. Es un servicio que ningún café de cápsula ofrece, y de los que casi nadie se entera — hasta que falta.

La otra cara de su oficio la vivió en carne propia el año pasado, cuando el precio internacional del grano verde subió con fuerza y el kilo pasó de costar seis a doce dólares. Hizo la cuenta antes de mover sus propios precios: el alza, llevada a la taza, representa apenas del orden de cien pesos. Es algo que repite seguido, medio en broma: que el café rara vez deja de ser el ítem más barato de la cuenta, incluso cuando es bueno.

Curaca Roaster no vende el mejor café del mundo, aclara Juan Mario, que conoce cuáles son y sabe que compiten en otra liga de precio. Vende algo más simple: que el último sorbo de la cena no desentone con todo lo anterior. “De lo único que tengo que preocuparme es de que mi producto corra como Porsche”, dice, “aunque se vea como Twingo”.