De Galicia a São Paulo, y desde Brasil al mundo. La historia de Rubaiyat nace con Belarmino Fernández Iglesias y hoy continúa con la tercera generación de la familia al frente del grupo. En Chile, la casa cumple diez años sosteniendo una idea simple: buen producto, una parrilla de autor y una mesa donde la hospitalidad manda.
En Nueva Costanera, en pleno corazón gastronómico de Vitacura, hay una mesa que huele a brasas del sur, pero late con el corazón del Atlántico de Brasil. Rubaiyat Chile cumple diez años en Santiago y, con ellos, se suma a una historia familiar que ya rodea las siete décadas: la de los Iglesias, fundadores y dueños de uno de los grupos de restaurantes más reconocidos de Latinoamérica.
El relato comienza en 1951, cuando Belarmino Fernández Iglesias deja una aldea de Galicia y se embarca rumbo a Brasil. Seis años más tarde, en 1957, abre en São Paulo el primer Rubaiyat, un restaurante que toma su nombre del célebre poemario persa de Omar Khayyam —rubaiyat alude en árabe a los cuartetos, estrofas que celebran la vida y el placer—, y que con el tiempo se transformaría en sinónimo de carne, vino y sobremesa larga. Lo que empezó como un proyecto de inmigrante se convirtió, generación tras generación, en una marca con casas en São Paulo, Río de Janeiro, Brasilia, Madrid, Ciudad de México y Santiago.
Hoy la operación está en manos de la tercera generación. Los hermanos Belarmino y Diego Iglesias —formados en Economía y Finanzas— conducen el día a día del grupo, mientras un consejo familiar dedicado a nuevos negocios y estrategia toma las decisiones de largo plazo. La regla es casi un mandato doméstico: siempre debe haber un Iglesias presente en alguna de las casas. Uno en Brasil, otro en Argentina, otro en Chile. La familia no es un detalle de marketing; es el método.
Rubaiyat aterrizó en Santiago en 2016, en una esquina de Nueva Costanera que entonces se consolidaba como nuevo eje gastronómico de la ciudad. La apuesta no era trivial: traer al mercado chileno una propuesta brasileña construida sobre carne madurada a la vista, una bodega de gran formato y una idea de servicio que privilegia el tiempo del comensal por sobre la rotación de mesas. Diez años después, los números acompañan: la casa chilena sirve cerca de 60 mil cubiertos al año y representa alrededor del 8% de la facturación del grupo a nivel global.
El eje, siempre, es el producto. El grupo fue pionero en el concepto “de la hacienda al plato”: cría sus propios bovinos, porcinos y aves, y toda esa producción está destinada al abastecimiento de sus casas. El mismo rigor que define la elección de proveedores se aplica a cada ingrediente, tanto de la tierra como del mar. Las carnes angus de Rubaiyat Chile son 100% importadas y conviven en la carta con wagyu de origen local, una combinación que define la oferta. La maduración es la misma en todas las operaciones del grupo: trabajo al vacío, entre 21 y, como máximo, 60 días. Ese estándar —corto, exigente, no negociable— es el que asegura que un corte servido en Santiago tenga la misma identidad que en São Paulo. No es casualidad que el Baby Beef, el clásico ojo de bife de Rubaiyat, sea el plato más pedido en estos diez años de la casa chilena.
La carta de vinos tiene peso propio. Con más de 330 etiquetas y 48 alternativas por copa —incluyendo íconos chilenos servidos con sistema Coravin—, Rubaiyat Chile se ha mantenido en el Top 10 del ranking de cartas de Revista La CAV desde que esa medición existe, y por segundo año consecutivo figura entre el grupo acotado de restaurantes chilenos distinguidos por Wine Spectator. El trabajo lo lideran Pablo Schwarzkopf —gerente de Relaciones Públicas y Marketing, y WSET Nivel 2— junto al subgerente y sommelier Fabio Rodrigues Oliveira, quienes definen la selección y forman al equipo de sala. La idea es clara: la carta no se queda en la bodega, tiene que llegar bien a lo que pide el cliente.
Lo otro es menos visible y, sin embargo, decisivo: la hospitalidad. Hay una manera brasileña de recibir —cálida, atenta, sin protocolo rígido— que los Iglesias han trasladado, casa por casa, a sus operaciones internacionales. El grupo sostiene un programa de intercambios y traslados entre sedes, una pieza clave para mantener un estándar común en sala. En Santiago esa impronta se traduce en un equipo que reconoce al cliente habitual, en un salón que se mueve sin estridencias y en una sobremesa que rara vez se apura. Todo está pensado para que cada almuerzo, cena o evento sea un momento inolvidable, y para que el comensal se sienta como en casa, con ganas de volver siempre. En una ciudad acostumbrada a cenar rápido, Rubaiyat propuso —y consiguió— que el almuerzo de negocios y la cena de celebración volvieran a durar lo que tenían que durar.
Diez años después, el balance es doble. Por un lado, una mesa instalada en el imaginario gastronómico de Santiago, asociada a una manera de entender el oficio: producto cuidado, parrilla con estándar, carta de vinos curada, servicio formado. Por otro, una marca que sigue siendo, antes que cualquier otra cosa, un negocio familiar. Los Iglesias no hablan de Rubaiyat como un grupo: hablan de las casas, en plural, y de cada una como si fuera una habitación más de la suya familiar.
La próxima década se jugará menos en la expansión a nuevos mercados y más en la profundidad. La estrategia, dicen desde la dirección, es consolidar los países donde el grupo ya opera y abrir eventualmente nuevas unidades en esas mismas plazas —Chile incluido— antes que entrar a geografías nuevas. En Santiago, esa promesa tiene dirección y número: Nueva Costanera 4031, una mesa puesta desde hace diez años por la misma familia que hace casi siete décadas, recibe y se acuerda del nombre de quienes vuelven. De su familia a la tuya.