Terrazas buscan reactivar al sector restaurantes en Lima

En enero pasado, el Gobierno peruano aprobó una guía con lineamientos para que los restaurantes y afines puedan usar de manera temporal los espacios públicos colindantes. En otras palabras, la nueva regulación (Resolución Ministerial 021-2021-Vivienda) crea la posibilidad de que atiendan en terrazas ubicadas en bermas, veredas, parques y vías peatonales. 

La guía tiene carácter propositivo y motiva a que los municipios promuevan la reactivación del sector gastronómico, el rubro comercial más golpeado por la crisis económica que desató la COVID-19, según el Instituto de Economía y Desarrollo Empresarial (Iedep) de la Cámara de Comercio de Lima (CCL). En efecto, el sector alojamiento y restaurantes se contrajo 52,9 % en marzo pasado, respecto al mismo mes del 2020, indica el Iedep. 

“De los 200 mil restaurantes que existían en el país, el 50 % ha tenido que cerrar. No han podido aguantar”, señala Gabriela Fiorini, presidenta del Comité de Turismo de la CCL. La representante del gremio también señala que este escenario ha provocado la pérdida de al menos 1 millón de puestos directos e indirectos. 

En ese escenario desolador, casi de extinción, ¿qué oportunidades ofrece el espacio público para esta ansiada reactivación del sector? La arquitecta Jimena Burneo, gerente general de Mueble a Medida, una pyme que partió amblando locales, entre ellos, restaurantes, señala que para que funcione la iniciativa es necesario hacer una reforma urbanística capaz de crear  los espacios propicios para la atención externa. 

Al respecto, Burneo señala que, en otras ciudades del mundo, es común que los restaurantes atiendan en las pistas gracias a convenios con los ayuntamientos o alcaldías. “Acá no se estilaba mucho, porque había terrorismo. Ahora que todo está más tranquilo se podría adaptar”, especula, sobre las razones por las cuales, en Lima, pese a ser reconocida como una capital culinaria global, no son comunes las terrazas.

Para la periodista especialista en café, Norka Peralta, además de la delincuencia, otro inconveniente es que arrendar un local con terraza para un restaurante es una apuesta riesgosa a nivel económico, ya que nuevas olas del virus podrían conllevar a nuevas cuarentenas estrictas, como la de febrero pasado. Sin embargo, pese a ello, Peralta asegura que estos espacios también pueden ser una oportunidad para ampliar el aforo de los restaurantes, el cual hoy tiene un límite de 30% en las ciudades más grandes del país. 

¿Política culinaria? 

En la Unión de Gremios de Restaurantes del Perú —una institución que nació en pandemia para afrontar la recesión del sector –estiman que, actualmente, solo el 1 % de los restaurantes en el país cuenta con una terraza. “En la ciudad, los restaurantes están hechos en viviendas o locales, donde no hay una terraza para consumo”, afirma el vocero de esa organización, José Luis Silva Martinot. 

A juicio de Silva Martinot, la iniciativa adolece de fuerza, pues delega en las municipalidades la voluntad de impulsarla. En ese sentido, el reto es complejo, ya que, según datos oficiales, en el Perú hay más de 1.800 municipios. 

A la fecha, existen cuatro distritos limeños que están trabajando en la implementación de terrazas gastronómicas, informan en la Subgerencia de Turismo de la Municipalidad Metropolitana de Lima (MML). Se trata de Magdalena, Miraflores, Barranco y Cercado de Lima. 

De hecho, en el Centro Histórico de Lima, que pertenece a la jurisdicción de la MML, están impulsando el programa “Terrazas Gastronómicas”. Esta iniciativa promueve la instalación de terrazas en jirones y plazas, a la vez que los exonera de los costos por permisos municipales hasta que concluya el estado de emergencia en septiembre próximo. 

Según precisan, a la fecha 35 restaurantes ubicados en los jirones Ica, Ucayali, Carabaya y Quilca, en la Plaza San Martín y el pasaje Olaya, se han acogido al programa. Ello ha incrementado su aforo en promedio en un 43%. 

Al aire libre 

Al sur de Lima, en Pachacamac, en un local puerta a calle, atiende Mamaquilla. La terraza de esta cafetería, que fue catalogada como la mejor en el concurso de la Cámara Peruana del Café y Cacao (CPCC) de 2019, hoy supone el 60% del espacio de atención, explica Gracia Briceño, fundadora del establecimiento.  

Según relata Briceño, armaron la terraza hace seis años, cuando inauguraron el local, porque no tenían dónde colocar más mesas. Hoy ese espacio ha pasado a primer plano. “Las terrazas ayudan a que haya una mayor frecuencia de consumo”, sostiene la empresaria. Explica que los clientes nuevos son los que suelen usarla. 

En Barranco, el pasado 1 de abril, Orlando Spigno abrió Kitcha, un restaurante ubicado en el patio de la casona del Museo Jade Rivera, en el que también opera una cafetería y vinería. 

Spigno, quien volvió a Perú hace dos años, después de vivir tres décadas en Estados Unidos, cree que en Lima hay pocas terrazas porque la capital peruana es una ciudad transitada, donde funciona mejor la comida al paso. “El movimiento del limeño es más rápido, como el neoyorquino”, comenta al respecto. 

De allí que su opción haya sido el patio de una casona antigua. “El barranquino se ha acostumbrado a las casonas, a tomar un café afuera. Si fuese en otro ambiente, como una casa cerrada, no lo hubiera hecho”, sostiene sobre su decisión de inversión en la pandemia. 

En el Centro Histórico de Lima, la cadena Choco Museo —con 4 locales más en el Perú y presente también en México, Nicaragua y Guatemala—es una de las 35 empresas que decidió crear una terraza en el marco del programa “Terrazas Gastronómicas” de la MML. Actualmente, cuenta con permiso para 10 personas en el interior y 8 en el exterior, indica Tony Ríos, administrador de la sede. 

En su caso, Ríos explica que la frecuencia de consumo es muy volátil, no solo debido a la merma de turistas nacionales y extranjeros, sino también a los cierres de la Plaza de Armas por asuntos coyunturales, por lo general, políticos. Reconoce que la terraza ayuda y que ha habido un ligero aumento de sus ventas desde que la tienen. Aun así, anota, todavía están lejos de conseguir resultados “deseables”.

En Miraflores, La Caffetería di Lonato también ha apostado por las terrazas y las áreas verdes. En efecto, hoy son el único espacio donde sus clientes pueden permanecer en el local. Antes de la pandemia, por normativa, estas zonas debían permanecer libres (o no ocupadas), cuenta Gustavo Michelsen, gerente general de grupo Lonato, que gestiona la marca. 

“Más que haber crecido o disminuido la frecuencia (de consumo), gracias a contar con terrazas, hemos logrado mantener nuestra clientela habitual”, sostiene Michelsen. Para el ejecutivo, las terrazas son parte de la adaptación de los restaurantes a la pandemia, como lo son la digitalización para pagos, el delivery, el uso de códigos QR para presentar las cartas o la aparición de las llamadas “dark kitchens”.

“No creo que sea una nueva forma de consumo, ni que los clientes no vayan a regresar a espacios interiores”, afirma Michelsen sobre las terrazas. El gerente general de grupo Lonato se atreve a estimar que en tres años puede que todo vuelva a la normalidad. Es decir, a los aforos prepandemia. 

A poco de haber comenzado el otoño en Lima, la pregunta que se hace la mayoría de las fuentes consultadas para este informe es si el clima afectará el uso de las áreas exteriores. “Esperamos que no nos toque un invierno frío y lluvioso, ya que impactaría mucho la venta”, vaticina Michelsen.