El chef es parte de "Los 50 chilenos más creativos", un listado que busca destacar el talento chileno en las industrias culturales y creativas.
Es el mejor chef de Latinoamérica. En la lista The Best Chef Awards 2023 entró al Top 10 tras ocupar el año anterior el puesto 27. Su restaurante, Boragó, está entre los 50 mejores del mundo desde 2013 y fue destacado recientemente por Opinionated About Dining (OAD) como el cuarto mejor de Sudamérica. Pero Rodolfo Guzmán sólo se describe como un cocinero “absolutamente chileno”.
Los premios le importan, sí, porque sin ellos no hubiese podido seguir el Boragó. Pero lo que resalta como verdaderamente importante es la familia que ha creado entre las 200 personas de distintas nacionalidades que lo conforman; 40 en el personal del restaurante y el resto entre productores y recolectores que hacen llegar los ingredientes, desde los lugares más recónditos de la tierra y el mar de Chile, hasta la cocina del Boragó que se basa en un “menú endémico” de la temporada —va cambiando hasta cinco veces, de acuerdo con la estación del año que atraviesa Chile— y que consta de 12 a 17 tiempos.
“Desafortunadamente, cuando vienes a comer a Boragó, no ves a toda esa comunidad. Pero sin ellos no habríamos ni siquiera generado el conocimiento. Hicimos dos cosas que son fundamentales para nuestro presente: clasificar y categorizar todo el territorio chileno en cuanto a comida. Hoy sabemos todo lo que crece, cómo se cocina, cómo se corta, cuándo, en qué zona. Hemos ido. Hay cosas que son brutales. En nuestro centro de investigación hacemos cosas que son impensables y fue el primero para la cocina chilena”, detalla.
Guzmán recalca mucho de dónde viene y esta es justo una de sus tres premisas para ser un buen cocinero: saber quién eres, de dónde vienes y lo que tienes alrededor. Aunque nunca imaginó que sería chef. Simplemente lo intentó y, por primera vez, sintió que algo se le daba muy natural. Levantó Boragó en una casa muy chiquita y hecha pedazos, en la comuna de Vitacura, en Santiago, “con una mano por delante y otra por detrás, como partían los abuelos antes”, dice. Sin ser adinerado o tener un socio, siendo de una familia “de esfuerzo”. Y antes de todos estos rankings y premios internacionales, Guzmán estuvo a punto de la quiebra —varias veces — y, de hecho, el Boragó llegó a ser vendido. Ya era un hecho. Hasta que el comprador se arrepintió y, justo en ese momento, llegó el reconocimiento.
Guzmán ha cambiado también la percepción de la cocina chilena, de cómo ven los chefs los ingredientes locales, incluso los restaurantes chilenos. “Antes la comida ni siquiera era importante en Chile. Los restaurantes cumplían otro rol en el que la gente iba a encontrarse socialmente. En aquel entonces, un buen modelo de restaurant era aquel que copiaba un nombre de afuera, un concepto, una decoración, un todo y, generalmente, no duraban tanto tiempo y después se vendían. También, el rol de chef en aquella época era absolutamente distinto. Los más famosos, los importantes, eran los que estaban en la televisión y el nivel gastronómico era muy diferente al de hoy en el mundo”, dice.
Para crear, rescata y se centra en dos cosas: imaginación y originalidad. Pero eso es sólo la base para resaltar su fuente de inspiración: el territorio chileno.
“Iniciamos hace 17 años y empezamos a ver comida en todo lo que está alrededor de nosotros. Los ingredientes de Chile, nuestro territorio, nuestra cultura. Eso es lo que nos inspira permanentemente”, finaliza.