Luis Maldonado, chef de Tributo —el restaurante de Quito que ocupa el puesto 24 en World’s 101 Best Steak Restaurants—, llega a Rubaiyat Chile para una cena a cuatro manos con Diego Rojas. Su investigación sobre la vaca vieja andina se cruza con la tradición ganadera de un grupo que celebra diez años en el país.
La carne de vacuno genera por estos días uno de los relatos más ambiciosos de la alta gastronomía. Ya no basta con el corte y el punto: hoy importan el origen del animal, la genética, la maduración, el oficio del carnicero y la manera en que el fuego termina de contar esa historia.
En Chile, esa revalorización ha dejado señales claras durante los últimos meses. En septiembre, la chilena Carnes Mollendo obtuvo el Oro Máximo del World Steak Challenge 2026, en paralelo, el mercado local sumó nuevos actores internacionales con aperturas de restaurantes en Casacostanera, CV Galería y Costanera Center.
Pero hay un espacio que hace ya 10 años viene trabajando esta proteína con la narrativa de respeto y calidad que hoy son norma: Rubaiyat. Dentro de las celebraciones de su primera década en el país, la sede local de esta casa sumará a este tendencia un exclusivo evento de acento andino.
El viernes 13 de noviembre, Rubaiyat Chile recibirá a Luis Maldonado, chef de Tributo, en Quito, quien cocinará junto a Diego Rojas, chef ejecutivo de la casa, en una cena dedicada a la carne, su origen y las distintas formas de trabajarla con fuego. Es un nuevo capítulo de Rubaiyat Invita, el ciclo de las celebraciones de sus diez años en el país.
“En Rubaiyat el fuego es un oficio que se aprende todos los días, y cocinar junto a Luis es una oportunidad para mirar la carne desde otro lugar. Queremos una cena donde cada plato cuente de dónde viene el animal y cómo se trabaja”, dice Rojas.
La vaca que nadie miraba
Venezolano de origen, Maldonado llegó a Quito en 2017 y allí se obsesionó con un animal que la cocina había dejado al margen: la vaca vieja andina, ganado de las lecherías de los páramos ecuatorianos que históricamente tuvo escaso valor comercial como carne. Durante años estudió su genética, sus cortes y sus posibilidades, hasta convertirla en el eje de su cocina.
De esa investigación nació Tributo, en 2021. El restaurante trabaja con el aprovechamiento integral del animal, la relación directa con pequeños ganaderos y productores, la maduración y la cocina al fuego, bajo una filosofía que el chef resume como “La carne más allá de la carne”. El nombre no es casual: cada plato funciona como un homenaje al animal, al ganadero y al territorio andino.
El reconocimiento llegó rápido. Tributo integra el World’s 101 Best Steak Restaurants desde 2023 y en la edición 2026 escaló al puesto 24, desde el lugar 30 que ocupaba en 2025. En 2024 figuró, además, en el puesto 92 de Latin America’s 50 Best Restaurants. Ese mismo año Maldonado abrió BOS, una parrilla de formato más casual en Guayaquil, y hoy también asesora y capacita a actores del sector cárnico dentro y fuera de Ecuador.
Del campo propio a la parrilla
Del otro lado de la mesa está una casa que también entiende la carne desde su origen. El Grupo Rubaiyat nació en São Paulo en 1957, de la mano del inmigrante español Belarmino Fernández Iglesias, y en 2027 cumplirá 70 años. Hoy, en su tercera generación, opera restaurantes en Brasil, Argentina, España y Chile, y controla la cadena completa: desde sus propios campos ganaderos hasta el plato, lo que le permite garantizar trazabilidad en cada corte.
Rubaiyat Chile abrió en Vitacura en 2016. Desde 2018, su cocina está a cargo de Diego Rojas, argentino, criado en el campo y formado en el Instituto Argentino de Gastronomía, quien trabaja con la parrilla y las carnes de producción propia del grupo. En esta década, la casa ha sido distinguida por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile como el mejor restaurante de carnes del país.
Lo que une ambas cocinas es el respeto por el animal y la convicción de que una buena carne empieza mucho antes del fuego.
Para Pablo Schwarzkopf, gerente de Marketing y Relaciones Públicas de Rubaiyat Chile, la alianza era natural: “Ambos restaurantes entienden que detrás de una buena carne existe un trabajo ganadero, una selección y un conocimiento profundo del producto”.
El menú y el vino
La cena será un menú por pasos que combinará preparaciones de ambos chefs, elaboradas con cortes de la Casa Rubaiyat. El maridaje estará a cargo de Viñedos Orgánicos Emiliana, con etiquetas que recorren desde el Limarí hasta Colchagua: Maycas del Limarí, Coyam, 57 Rocas y Gê, el vino ícono de la viña y el primero de Chile y Latinoamérica en obtener la certificación biodinámica Demeter. La bienvenida será con Amaluna, su espumante orgánico de método tradicional.
El ciclo Rubaiyat Invita, que desde 2022 ha reunido a cocineros como Sergi Arola, Benjamín Nast, Marsia Taha y Camila Fiol, cuenta con el apoyo de American Express, Dermocoaching by Salcobrand y Forbes Chile.
Datos
Fecha: viernes 13 de noviembre de 2026.
Lugar: Rubaiyat Chile, Av. Nueva Costanera 4031, Vitacura.
Horario: ingresos cada 30 minutos desde las 19:00; último ingreso, 21:00.
Cupos: 120.
Valor: $150.000 por persona (no incluye propina). 30% de descuento con tarjetas Platinum Card American Express, WorldMember Limited Santander LATAM Pass American Express y WorldMember Santander LATAM Pass American Express.
Reservas: [email protected] / +56 22 617 9800.